Pertemuan 3 ODK: Konsep Tata Laksana

1. Pengertian Tatalaksana

2. Prinsip-prinsip tata laksana

3. Implementasi prinsip-prinsip tatalaksana dalam penyelenggaraan makanan

​

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Pokok Materi:

​

Pengertian

Tatalaksana merupakan terjemahan dari kata "management" yang berasal dari kata "managiar" (bahasa italia) yang artinya melatih kuda dalam menindak-nindak kakinya. Jadi management dapat berarti pengendalian atau pengaturan (Darkiasantosa, 1978)

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Menurut Terry

Manajemen adalah proses khas yang terdiri dari tindakan-tindakan: Planning, organizing, actuating, serta controling. Tindakan tersebut dilaksanakan secara berurutan untuk mencapai sasaran yang telah ditetapkan semula.

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Uang merupakan faktor penting dalam tatalaksana tetapi bukan faktor yang mutlak seperti unsur manusia.

​

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

​Penting dipahami!

​

​Some text here about the topic of discussion.

​Planning (Perencanaan)

Perencanaan dapat berarti meliputi tindakan memilih dan menghubungkan fakta-fakta dan membuat serta menggunakan asumsi-asumsi mengenai masa yang akan datang.

​

​

​

Memvisualisasikan serta merumuskan aktivitas-aktivitas yang diusulkan yang dianggap perlu untuk mencapai hasil-hasil yang diinginkan.

​

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

5. Melakukan tindakan-tindakan dan sumber pengerahan

6. Evaluate atau pertimbangan tindakan-tindakan yang diusulkan

7. Revise and adjust atau Ubah dan sesuaikan rencana-rencana

8. Communicate atau berhubungan terus selama proses perencanaan.

1. Self-audit atau menentukan keadaan organisasi sekarang

2. Survey terhadap lingkungan

3. Menentukan tujuan

4. Forecasting atau ramalan keadaan-keadaan yang akan datang

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

​Pertimbangan dalam Menyusun Rencana

Sifat Rencana

1. Logis dan masuk akal

2. Tidak mengikat tetapi fleksibel

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

​Langkah Membuat Rencana

1. Menetukan kebutuhan yang ingin dicapai

2. Menentukan syarat untuk mencapai kebutuhan

3. menetukan urutan kerja dan metode yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan

4. Menyusun rencana secara sistematis

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Pengorganisasian

Pengorganisasian ialah penentuan, pengelompokkan, dan penyusunan macam-macam kegiatan yang dipeelukan untuk mencapai tujuan

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Aktivitas Pengorganisasian

1. Memperici seluruh kegiatan yang harus dilaksanakan

2. Membagi beban kerja kedalam aktivitas yang menyenangkan

3. Mengkombinasikan pekerjaan anggota perusahan dalam cara yang logs dan efisien

4. Penetapan mekanisme untuk mengkoordinasikan pekerjaan dalam satu kesatuan yang harmonis

5. Memantau aktivitas organisasi dan pengambilan langkah-langkah untuk meningkatkan efektivitas.

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Penggerakan

Membangkitkan dan mendorong semua anggota kelompok agar berkehendak dan berusaha dengan keras untuk mencapai tujuan dengan ikhlas serta serasi dengan perencanaan dan usaha-usaha pengorganisasian dari pihak pimpinan

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Pengawasan

Pengawasan dapat dirumuskan sebagai proses penentuan apa yang harus dicapai yaitu standard, apa yang sedang dilakukan yaitu pelaksanaan, menilai pelaksanaan, dan bilaman perlu melakukan perbaikan-perbaikan, sehingga pelaksanaan sesuai dengan rencana, yaitu selaras dengan standard (ukuran).

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Prinsip Tatalaksana

Menurut Henry Fayol, prinsip-prinsip umum manajemen ini terdiri dari:

1. Pembagian kerja (Division of work)

2. Wewenang dan tanggung jawab (Authority and responsibility)

3. Disiplin (Discipline)

4. Kesatuan perintah (Unity of command)

5. Kesatuan pengarahan (Unity of direction)

6. Mengutamakan kepentingan organisasi

7. Penggajian pegawai

8. Pemusatan (Centralization)

9. Hirarki (tingkatan), Ketertiban (Order), Keadilan dan kejujuran, Stabilitas kondisi karyawan.

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Menurut Harrington Emerson dalam Phiffner John F. dan Presthus Robert V. (1960) manajemen mempunyai lima unsur (5M), yaitu:

1. Men

2. Money

3. Materials

4. Machines, and

5. Methods

SubjeKonsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.

Tugas

Buatlah perencanaan praktek memasak dengan menerapkan prinsip tata laksana dengan jumlah SDM: 4 Orang

1. Nasi Putih

2. Pecel Sayuran (Kacang panjang, tauge, daun pepaya, bunga turi, lamtoro)​

3. Brenkes udang

4. Ayam panggang bumbu opor

5. Es Teler​

Konsep Tatalaksana

Pertemuan 3: Operasional Dasar Kuliner.