次（つぎ）のうち、アニサキス食中毒（しょくちゅうどく）を防止（ぼうし）するために間違（まちが）っているものを１つ選（えら）びなさい

アニサキスは魚（さかな）の尾（お）ひれにいるので、尾（お）ひれを切（き）ればよい

魚（さかな）にアニサキスがついていないか、目（め）で確認（かくにん）する

－２０℃以下（いか）で２４時間以上（じかんいじょう）、冷凍（れいとう）する

ヒスタミンを増（ふ）やさないための対策（たいさく）として、あっているものを１つ選（えら）びなさい

納品（のうひん）したものをすぐに冷蔵・冷凍庫（れいぞうれいとうこ）に保存（ほぞん）すること

果物（くだもの）や野菜（やさい）をよく食（た）べないように気（き）をつける

納品（のうひん）したものを１時間（じかん）室温（おんど）に置（お）いてから、冷蔵冷凍庫（れいぞうれいとうこ）に保存（ほぞん）する

生（なま）の肉（にく）を切（き）ったあと、つぎに野菜（やさい）を切るとき、どうしますか。

包丁（ほうちょう）をあらってからつかう

同（おな）じ包丁（ほうちょう）をつかう

包丁（ほうちょう）はいらない

食材（しょくざい）を冷蔵庫（れいぞうこ）から出（だ）すとき、正（ただ）しい方法（ほうほう）はどれですか。

必要（ひつよう）な分（ぶん）だけ出す

全部（ぜんぶ）出（だ）して、あとでしまう

ほかの食材（しょくざい）といっしょに調理（ちょうり）する

豚肉（ぶたにく）のヒレの特徴（とくちょう）（とくちょう）として正（ただ）しいものを一つ選（えら）びなさい

脂肪分（しぼうぶん）が少（すく）なく、ビタミンB1豊富（ほうふ）でやわらかい部位（ぶい）

赤身肉（あかみにく）で味（あじ）があっさりしていて、ももと同様（どうよう）な部位（ぶい）

コクのある濃厚（のうこう）な味（あじ）で、きめはやや粗（あら）くかため部位（ぶい）

牛肉（ぎゅうにく）のランプの特徴（とくちょう）として正しいのを一つ選びなさい

味（あじ）に深（ふか）みがあり、やわらかい赤身肉（あかみにく）

きめが細（こま）かく、肉質（にくしつ）が最高（さいこう）

牛肉（ぎゅうにく）の部位（ぶい）の中（なか）でもっとも脂肪分（しぼうぶん）が少（すく）ない

鶏肉（とりにく）のてばに適（てき）した料理（りょうり）として正（ただ）しいものを選（えら）びなさい

茶（ちゃ）わん蒸（む）し

顧客（こきゃく）満足（まんぞく）を決（き）める要因（よういん）として間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

清潔感（せいけつかん）

接客（せっきゃく）における基本（きほん）動作（どうさ）の挨拶（あいさつ）について間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

お客様（きゃく）から挨拶（あいさつ）されないと挨拶（あいさつ）しない

お客様（きゃくさま）の目（め）を見（み）つめ、挨拶（あいさつ）する

心（こころ）をこめて、大（おお）きな声（こえ）で挨拶（あいさつ）する

接客（せっきゃく）における基本（きほん）動作（どうさ）の身（み）だしなみについて間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

高価（こうか）なもの、華美（かび）な時計（とけい）をできるだけつけるようにする

靴（くつ）のかかとはふまない。また、サンダルも使用（しよう）しない

肩（かた）よりも長（なが）い髪（かみ）を結（むす）ぶ

会釈（えしゃく）のお辞儀（じぎ）をするときの主（おも）な目的（もくてき）として合（あ）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

お客様（きゃくさま）と廊下（ろうか）ですれ違（ちが）ったとき

お客様（きゃくさま）にお詫（わ）びをするとき

お客様（きゃくさま）をお迎（むか）えするとき

トレイの持（も）ち方（かた）についての注意点（ちゅういてん）として間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

重（おも）たいものから先（さき）に手先（てさき）にのせる

バランス悪（わる）いものは手先（てさき）のほうにはのせない

トレイはお客様（きゃくさま）に当てないように注意（ちゅうい）する

和食（わしょく）の一汁三菜（いちじゅうさんさい）の配置（はいち）について合（あ）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

ご飯（はん）は左側（ひだりがわ）に置（お）く

右奥（みぎおく）には副菜（ふくさい）を置（お）く

主菜（しゅさい）は左奥（ひだりおく）に置（お）く

会席料理（かいせきりょうり）の基本的（きほんてき）な提供（ていきょう）順序（じゅんじょ）について合（あ）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

お造（つく）り→焼（や）き物（、もの）→酢（す）の物（もの）

吸（す）い物（もの）→揚（あ）げ物（もの）→水菓子（みずがし）

ごはん→吸（す）い物（もの）→揚（あ）げ物（もの）

和室（わしつ）で日本（にほん）料理（りょうり）を食（た）べるとき、床（とこ）の間（ま）に近（ちか）い席（せき）は誰（だれ）が座（すわ）りますか？

役職（やくしょく）が上（うえ）の人（ひと）が座（すわ）る

役職（やくしょく）が下（した）の人（ひと）が座（すわ）る

飲食店の調理従事者がすわる

次（つぎ）のうち、アレルギー物質（ぶっしつ）として間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

卵（たまご）と佐藤（さとう）

落花生（らっかせい）とエビ

異物（いぶつ）混入（こんにゅう）の防止（ぼうし）ポイントとして間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

忙（いそが）しいから、店内（てんない）でごみがあっても、そのままにする

ドアを開（あ）けっぱなしにしない

空調機（くうちょうき）のフィルターなどを定期的（ていきてき）に清掃（せいそう）する

あなたは、調理場（ちょうりば）に入（はい）る前（まえ）に手洗（てあら）いをしました。その後（あと）、髪（かみ）を手（て）で触（さわ）ってから、そのまま調理（ちょうり）を始（はじ）めました。この行動（こうどう）は、衛生（えいせい）管理（かんり）として適切（てきせつ）ですか？

不適切（ふてきせつ）である

適切（てきせつ）である

状況（じょうきょう）によって異（こと）なる

あなたは、冷蔵（れいぞう）庫（こ）の中（なか）に加熱（かねつ）前（まえ）の鶏肉（とりにく）と加熱（かねつ）後（ご）のゆで卵（たまご）を並（なら）べて置（お）きました。この保存（ほぞん）方法（ほうほう）は、交差（こうさ）汚染（おせん）の観点（かんてん）からどうですか？

適切（てきせつ）ではない

温度（おんど）に注意（ちゅうい）すれば大丈夫（だいじょうぶ）

キッチンで「清掃（せいそう）が行（い）き届（とど）いていない」と指摘（してき）されました。あなたが改善（かいぜん）のために最初（さいしょ）に行（おこな）うべき行動（こうどう）はどれですか？

清掃計画（そうじけいかく）を見直（みなお）し、担当者（たんとうしゃ）と頻度（ひんど）を明確（めいかく）にする

清掃道具（そうじどうぐ）を変（か）える

上司（じょうし）に相談（そうだん）し、全員（ぜんいん）で大掃除（おおそうじ）する

あなたの店（みせ）で、ノロウイルスによる食中毒（しょくちゅうどく）が発生（はっせい）しました。今後（こんご）の再発（さいはつ）防止（ぼうし）のために取（と）るべき最（もっと）も重要（じゅうよう）な対策（たいさく）はどれですか？

手洗（てあら）いと消毒（しょうどく）の教育（きょういく）を全（ぜん）スタッフに徹底（てってい）する

全員（ぜんいん）に手袋（てぶくろ）の着用（ちゃくよう）を義務付（ぎむづ）ける

加熱温度（かねつおんど）をいつもより高（たか）めに設定（せってい）する

あなたは、フライヤーの中（なか）に古（ふる）くなった油（あぶら）が使（つか）われていることに気（き）づきました。このとき、あなたが最（もっと）も適切（てきせつ）に取（と）るべき行動（こうどう）はどれですか？

油のにおいや色を上司に報告し、交換の必要があるか確認する

そのまま使い続けるが、できるだけ焦げないよう注意する

油を捨てて、新しい油に勝手に交換する

あなたは、冷蔵庫（れいぞうこ）の中（なか）に「消費（しょうひ）期限（きげん）が1日（にち）過（す）ぎた食材（しょくざい）」があるのを見（み）つけました。このとき、あなたが取（と）るべき行動（こうどう）は？

使（つか）わないように他（ほか）のスタッフにも伝（つた）え、上司（じょうし）に報告（ほうこく）する

少（すこ）しなら問題（もんだい）ないと思（おも）い、そのまま使（つか）う

自分（じぶん）で判断（はんだん）できないので、とりあえず冷蔵庫（れいぞうこ）の奥（おく）に戻（もど）す

あなたは、鶏（にわとり）肉（にく）を焼（や）いている途中（とちゅう）で、焼（や）き色（しょく）はついているが中（なか）がまだ生（なま）の状態（じょうたい）です。このとき、どのように対応（たいおう）しますか？

中（なか）まで火（ひ）が通（とお）るよう、温度（おんど）と時間（じかん）を調整（ちょうせい）して加熱（かねつ）を続（つづ）ける

焼（や）き色（いろ）がついているなら問題（もんだい）ないので提供（ていきょう）する

表面（ひょうめん）だけ焼（や）いて、あとは自然（しぜん）に冷（さ）めるのを待（ま）つ

お客様（きゃくさま）が料理（りょうり）に虫（むし）が入（はい）っていたと言（い）っています。どうしますか？

まず、お詫（わび）びをする。そのあと、対応（たいおう）する。

お詫（わび）びをしないで、調理者（ちょうりしゃ）に報告（ほうこく）する

自分（じぶん）がわからないと言（い）って、仕事（しごと）に戻（もど）る

お酒（さけ）を提供（ていきょう）するとき、お客様（きゃくさま）の顔（かお）ではまだ未成年（みせいねん）だと考（かんが）えています。正（ただ）しい対応（たいおう）はどれですか

身分証明書（みぶんしょうめいしょ）を見せていただく

スマホを見（み）せていただく

申込書（もうしこみしょ）を書（か）いていただく

外食業④

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MULTIPLE CHOICE QUESTION

20 sec • 1 pt

食中毒（しょくちゅうどく）の多（おお）くの要因（よういん）として間違（まちが）ってるものを選（えら）んでください。

調理従事者（ちょうりじゅうじしゃ）の体調不良（たいちょうふりょう）

食品（しょくひん）の加熱不足（かねつぶそく）

衛生管理（えいせいかんり）をしている原材料（げんざいりょう）

MULTIPLE CHOICE QUESTION

20 sec • 1 pt

鳥（とり）の卵（たまご）の中心（ちゅうしん）温度（おんど）は何度（なんど）で何分（なんぷん）加熱（かねつ）すればいいですか？

７５℃１分以上

７５℃５分以上

７０℃１分以上

MULTIPLE CHOICE QUESTION

20 sec • 1 pt

土（つち）やつきやすい穀類（こくるい）（お米（こめ）を含（ふく）む）、豆類（まめるい）、香辛料（こうしんりょう）などが主（おも）な感染（かんせん）源（げん）として、合（あ）っている細菌（さいきん）やウイルスはどれですか？

カンピロバクター

黄色（きいろ）ブドウ球菌（きゅうきん）

セレウス菌（きん）

MULTIPLE CHOICE QUESTION

20 sec • 1 pt

調理場（ちょうりば）で洗剤（せんざい）や薬剤（やくざい）を使用（しよう）する場合（ばあい）には間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい

洗剤（せんざい）や薬品（やくひん）を移（うつ）し替（か）えるときに専用（せんよう）の容器（ようき）を使用（しよう）する

内容（ないよう）がわかるように、容器（ようき）の外側（そとがわ）に表示（ひょうじ）する

どこでもいいので、取（と）りやすいように目（め）が見（み）えるところに保管（ほかん）する

MULTIPLE CHOICE QUESTION

20 sec • 1 pt

次（つぎ）のうち、5Sの説明（せつめい）として当（あ）てはまるのを１つ選（えら）びなさい

清潔（せいけつ）というのは必要（ひつよう）なものと不要（ふよう）なものをわけ、不要（ふよう）なものを分別（ふんべつ）すること

整頓（せいとん）というのは決（き）められたことをいつも正（ただ）しく行（おこな）うこと、またそれを守（まも）ること

清掃（せいそう）というのはごみや汚（よご）れのない、常（つね）にきれいな状態（じょうたい）保（たも）つこと

MULTIPLE CHOICE QUESTION

20 sec • 1 pt

HACCPの考（かんが）え方（かた）により、食品（しょくひん）は３つのグループにわけます。間違（まちが）っているものを選（えら）びなさい

加熱（かねつ）しないもの

加熱（かねつ）するもの

冷蔵庫（れいぞうこ）に保管（ほぞん）しないもの

MULTIPLE CHOICE QUESTION

20 sec • 1 pt

次（つぎ）のうち、HACCPの１グループの「加熱（かねつ）しないもの」として合（あ）っているものはどれですか？

ハンバーグ

ソース

ひややっこ

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