Escurecimento não enzimático
Authored by Leila Carvalho
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1.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
Dentre as alternativas abaixo marque as reações de escurecimento enzimático.
Oxidação do ácido ascórbico
Reação de Maillard
Caramelização
Polifenoloxidase
2.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
45 sec • 1 pt
Leia a sentença e marque Verdadeiro ou Falso.
Escurecimento não enzimático é um processo natural que ocorre em alimentos e bebidas quando enzimas presentes neles reagem com compostos fenólicos, resultando em uma mudança de cor.
Verdadeiro
Falso
3.
FILL IN THE BLANKS QUESTION
1 min • 1 pt
Leia o texto a seguir e escreva o nome da reação correspondente.
Reação representada por uma série de reações complexas envolvendo o grupo carbonila de um açúcar redutor e um grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, que surge principalmente durante o aquecimento e armazenamento prolongado de produtos alimentícios resultando em formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
(a)
4.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
Sobre a reação de Maillard, leia a sentença abaixo e marque Verdadeiro ou falso.
O estágio inicial da RM consiste na condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino de proteínas, petpídeos ou aminoácidos, seguida de desidratação formando base de Schiff que sofre ciclização e forma uma glicosilamina. Esse composto sofre rearranjos sequenciais produzindo uma aminocetose ou uma aminoaldose.
Verdadeiro
Falso
5.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
1 min • 1 pt
Sobre a reação de Maillard, leia a sentença abaixo e marque Verdadeiro ou falso.
Na segunda etapa da RM, os produtos de Amadori ou Heyns são fragmentados e originam uma série de reações como desidratação, enolização e desaminação. Nesta etapa, surgem os compostos dicarbonílicos, redutonas, derivados do furfural e produtos da degradação de Strecker, podendo ocorrer o aparecimento de um derivado furano conhecido por 5-hidroximetilfurfural.
Verdadeiro
Falso
6.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
1 min • 2 pts
Sobre a reação de Maillard, leia a sentença abaixo e marque Verdadeiro ou falso.
Os compostos formados na terceira etapa da RM são ciclicos e altamente reativos. Estes se polimerizam formando compostos estáveis e formando aldiminas ou melanoidinas que são responsáveis pelo aroma e sabor e compostos heterociclicos e aromáticos que são responsáveis pelo desenvolvimento de cor nos alimentos.
Verddadeiro
Falso
7.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 4 pts
A reação de Maillard pode pode ser afetada pelo pH, temperatura, tipo do açúcar e do aminoácido, conteúdo de água e lipídios. Marque as alternativas corretas.
pH mais básico favorece a produção de compostos do escurecimento. Além do mais, essa condição de pH assegura que as hexoses estejam com a cadeia aberta (na forma redutora).
Temperaturas mais elevadas resultam na maior produção de compostos do escurecimento. A reação de Maillard nunca ocorre em temperaturas abaixo de 100 °C.
Para que a reação ocorra o açúcar deve ser redutor (ex.: xilose, ribose, glicose, lactose). Além disso, a velocidade inicial da reação depende da velocidade em que o anel do açúcar se abre para a forma redutora, sendo mais rápido pentoses do que em hexoses.
A reação de Maillard é favorecida em alimentos com atividade de água intermediário. No geral entre, 0,40 e 0,75 de aa.
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