Tratamientos Termicos : Industria Alimentaria

En la industria Alimentaria, al usar el proceso de esterilización en productos elaborados se toma en cuenta aquella carga microbiana patógena que normalmente afecta al producto y la carga alterante que afecta al consumidor.

La esterilización, a diferencia de la pasteurización usa ciclos de temperatura 🌡 que oscilan por debajo de los 100 °C.

La pasteurizacion HTST, a diferencia de la esterilización usa ciclos de temperatura que oscilan por encima de los 100 ° C

En fluidos, usando la esterilizacion como tratamiento térmico es importante tomar en cuenta la viscosidad del mismo, pues se aplica generalmente para aquellos que tienen:

La pasteurización VAT, permite trabajar con ciclos de temperatura 🌡 que va desde los 63° C y el inconveniente que se tiene es que en este proceso existen el tiempos de espera para alcanzar una tasa de enfriamiento adecuada.

Los productos estériles comercialmente, son aquellos que posterior al tratarse con tratamiento térmico se pueden conservar en condiciones de almacenamiento a temperatura 🌡 ambiental, permitiendo el ahorro de cadena de frío.

Un producto que haya sufrido un sobretratamiento por efecto de calor aplicado puede perder atributos de calidad:

Los equipos en los que se lleva a cabo el proceso de esterilización normalmente se pueden operar a presión y los fluidos pueden ser vapor o agua (autocalves y esterilizadores).

Cuando hablamos de conservar alimentos mediante la aplicación de Calor, tomamos como referencia el tratamiento empirico de Appertización que consistia en la exposición de alimentos en conserva a altas temperaturas (envases sellados con corcho y sujetos con alambre), que posteriormente daria paso a los estudios de la pasteurización (Louis Pasteur).

Clostridium Botulinum, es una bacteria esporulada considerada como un microorganismo de referencia a inactivar y eliminar en los procesos de esterilización, considerando que es termoresistente y si se logra su inactivación el resto de microorganismos no se habrán eliminado.