Czytanie potrawy

Potrawy są nieodłącznym elementem kultury. Wie to każdy, kto w czasie wakacyjnych wojaży próbuje lokalnej kuchni, chcąc pełniej poznać odwiedzane miejsce. „We Francji koniecznie zjedz croissanta*, Węgry powitają cię zapachem gulaszu, z Hiszpanii nie wyjeżdżaj

bez skosztowania słodkich churros**” – radzą bardziej doświadczeni. Turyści kolekcjonują smaki z podróży niemalże jak zdjęcia z pięknymi widokami. Poznawanie dań charakterystycznych dla danego regionu zaspokaja ciekawość i daje choć namiastkę wiedzy na temat tego, jak żyją ludzie w obcych kulturach. Ale podczas tych kulinarnych wycieczek nie trzeba wcale ograniczać się jedynie do przemierzania kilometrów. Można pójść jeszcze o krok dalej i spróbować czegoś, co właściwie… niemożliwe. Czy ktoś kiedykolwiek zdołał cofnąć się w czasie? Oczywiście, że nie. Ale rekonstrukcja kulinarna, czyli odtwarzanie – na podstawie tekstów źródłowych – smaków z przeszłości, pozwala w pewnym sensie doświadczyć historii na własnej skórze. Skosztować tego, co jedli nasi przodkowie – to dopiero coś! Jakie potrawy spożywano dawniej? Odpowiedź na to pytanie dają w pewnej mierze stare zbiory przepisów. Za pierwszą polską książkę kucharską uznaje się wydane w 1682 roku dzieło Stanisława Czernieckiego – kuchmistrza urzędującego na dworze Lubomirskich w Wiśniczu. Jego „Com- pendium ferculorum*** czyli zebranie potraw” pokazuje, że na polskim magnackim stole królowały mięsa, a szczególną pozycję zajmował kapłon – tłusty, tuczony kogut. Przygotowując dania, nie szczędzono ostrych, aromatycznych przypraw i octu, dzięki któremu pożywienie zyskiwało charakterystyczny kwaśny smak