food sci basic

• การนำความร้อน

• การพาความร้อน

• การแผ่รังสี

Protein denaturation
การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน

• การเปลี่ยนแปลงจากสภาพธรรมชาติของโปรตีน มีผลทำให้โครงสร้างทางเคมีเปลี่ยนไปแต่ไม่ทำลายพันธะเพปไทด์

การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน

การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยกรด-เบส

การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยแรงกล

เราต้องการความร้อนเพื่อ ฆ่าเชื้อโรค

เนื้อหมู
แบคทีเรีย: Streptococcus suis (เชื้อโรคหูดับ), Salmonella, E. coli

• พยาธิ: Trichinella spiralis (พยาธิทริคิโนซิส), Taenia solium (พยาธิตืดหมู)

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 71°C (160°F): สำหรับหมูบด หรือ ไส้กรอกหมู

  • 63°C (145°F): สำหรับหมูชิ้น

เนื้อไก่และสัตว์ปีก (Poultry)
เชื้อที่พบบ่อย:

• แบคทีเรีย: Salmonella (ซัลโมเนลลา)

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 74°C (165°F):

  • จุดสังเกต: เนื้อไก่ต้องเปลี่ยนจากสีชมพูเป็นสีขาวทึบตลอดทั้งชิ้น และน้ำที่ไหลออกมาต้องใส ไม่ขุ่น

เนื้อวัว (Beef)

• เชื้อที่พบบ่อย:

  • แบคทีเรีย: E. coli (อีโคไล - มักปนเปื้อนที่ผิวนอกของเนื้อ), Salmonella

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 71°C (160°F): สำหรับ เนื้อบด/เบอร์เกอร์

  • 63°C (145°F): สำหรับ สเต็กหรือเนื้อชิ้น

เนื้อปลาและอาหารทะเล (Fish & Seafood)

• เชื้อที่พบบ่อย:

  • แบคทีเรีย: Vibrio (วิบริโอ - พบในน้ำเค็ม/น้ำกร่อย ทำให้ท้องร่วงรุนแรง)

  • พยาธิ: Opisthorchis viverrini (พยาธิใบไม้ตับ - พบในปลาน้ำจืดดิบ), Anisakis (พยาธิอะนิซาคิส - ในปลาทะเล)

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 63°C (145°F): หรือจนกว่าเนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นสีขุ่นและใช้ส้อมขูดออกเป็นลิ่มได้ง่าย

  • หมายเหตุ: พยาธิบางชนิดสามารถฆ่าได้ด้วยการ "แช่แข็ง" (Freezing) ที่อุณหภูมิ -20°C นาน 7 วัน

ไข่ไก่ (Eggs)

• เชื้อที่พบบ่อย:

  • แบคทีเรีย: Salmonella (สามารถปนเปื้อนได้ทั้งบนเปลือกและในไข่แดง)

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 71°C (160°F)