6. Analisa bahaya

7. Menentukan titik kendali kritis (Critical Control Point/CCP)

8. Menentukan batas kritis

9. Prosedur monitoring

1. Menyusun tim HACCP

2. Mendeskripsikan produk

3. Mengidentifikasi tujuan pengguna

4. Menyusun diagram alir

5. Verifikasi diagram alir

​5 Tahap Persiapan

12 TAHAPAN HACCP

​7 Prinsip HACCP

10. Tindakan koreksi

11. Prosedur verifikasi

12. Dokumentasi

Analisa Bahaya

​Tahapan Analisa Bahaya

Identifikasi

• Semua potensi bahaya (Biologi, kimia, fisik)

• Bahaya yang mungkin timbul, dikendalikan, dan berkembang pada setiap tahap pengolahan

Tahapan Analisa Bahaya

Menilai tingkat keparahan (severity) dan
menentukan peluang kejadian (probability)

Evaluasi keparahan:
1. Keseriusan penyakit atau cidera
2. Dampak kesehatan yang menimbulkan masalah lain

Tahapan Analisa Bahaya

Menetapkan signifikansi bahaya dari resiko

Kategori resiko:
1. High: Signifikan, sensitif alergen, keparahan tinggi
2. Medium: Terjadi dengan kekebalan tubuh tertentu, gangguan jangka menengahh
3. Sekelompok kecil, tidak terlalu membahayakan

Tahapan Analisa Bahaya

Menetapkan tindakan yang diperlukan

Mencegah
Menghilangkan
Mengurangi Bahaya

Penetapan Titik Kritis (Critical Control Point/CCP)

Diagram pohon keputusan CCP

Penetapan Batas Kritis

1. pH

2. Residu klorin bebas

3. Kadar asam tertitrasi

4. Konsentrasi pengawet

5. Konsentrasi garam

Kriteria kimia

1. Suhu

2. Waktu

3. Tingkat kelembapan

4. Aktivitas air (Aw)

5. Kekentalan

​Kriteria fisik

Kriteria Batas Kritis

Prosedur Monitoring

WHO

​WHAT

4W + 1H

​WHEN

​WHERE

HOW

​Apa yang harus dimonitor?

Kapan monitor dilaksanakan?

Di mana monitor dilaksanakan?

Siapa yang memonitor?

bagaimana metode
monitoringnya?

Tindakan Koreksi

Tindakan pencegahan (Preventive action)

​Tindakan segera
(Immediate action)

2 Level Tindakan Koreksi