PENGOLAHAN SAYURAN

By Bayu Aji

Sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang dapat dimakan, baik secara segar maupun melalui pengolahan dengan cara dimasak.

sAYURAN

sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang dapat dimakan, baik secara segar maupun melalui pengolahan dengan cara dimasak. Sayuran mempunyai kadar air dan serat yang tinggi sehingga umumnya mempunyai umur relatif pendek, mudah rusak dan tidak dapat disimpan terlalu lama jika tidak diperlakukan secara khusus.

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

• Sayuran Daun

• Sayuran Batang

• Sayuran Akar

• Sayuran Polong

• Sayuran Bunga dan buah

• Sayruan Umbi Batang dan umbi lapis

• Sayuran Jamur

• Bayam

• Kangkung

• Sawi

• Kubis

• Kemangi

• Daun Singkong

• Selada

Klasifikasi Sayuran

1. Berdasarkan Bagian Tanaman yang Dimakan​

a. Sayuran daun (leaf vegetables)

Contoh sayuran daun antara lain bayam, kangkung, sawi, kubis, daun kemangi, daun melinjo, daun singkong, pokcay, pohpohan dan lettuce/selada​

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

​b. Sayuran batang (stem vegetables)

Contoh sayuran batang yaitu asparagus, rebung, paku, dan seledri

c. Sayuran akar (root vegetables)

Contoh sayuran akar yaitu kentang, wortel, lobak, bit, talas, ubi kayu, ubi jalar

d. Sayuran polong

Yang termasuk sayuran polong antara lain buncis, kapri, kacang panjang, kacang merah dan kedelai.​

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

e. Sayuran bunga (flower vegetables)

Contoh sayuran bunga yaitu brokoli, kembang kol, kecombrang, dan bunga turi.

f. Sayuran buah (fruit vegetables)

Contohnya tomat, cabai, paprika, timun, terong, pare, labu siam, jagung dan oyong

g. Sayuran umbi batang

Contoh sayuran umbi batang diantaranya singkong, talas, ubi jalar, gadung, gambili, dan umbi bit.​

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

• asparagus

• Rebung

• Paku

• Seledi

• null

• 
  

• 
  

h. Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)

Misalnya bawang merah, bawang putih, bawang bombay, daun bawang/bawang perai dan adas

i. Sayuran jamur (mushroom)

Contohnya jamur merang, jamur kancing, jamur tiram dan jamur kuping.​

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

• Wortel

• Kentang

• Lobak

• Talas

2. Berdasarkan Pigmen yang Dikandung

a. Sayuran berwarna hijau terbentuk oleh klorofil. Kandungan klorofil pada sayuran hijau dalam suasana asam akan berubah menjadi hijau tua dan dalam suasana basa menjadi hijau terang.

Sayuran berwarna ungu seperti terong, bawang, bayam ungu, dan paprika ungu mengandung vitamin A, dan kalsium yang tinggi. Sayuran berwarna ungu juga mengandung antosianin, resveratrol dan asam elagik​

​

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

Klasifikasi sayuran berwarna merah/biru karena adanya zat anthocyanin yang sensitif terhadap perubahan pH dan dapat larut dalam air. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika dalam keadaan asam, pigmen berwarna merah, sedangkan saat terdapat basa, pigmen berwarna biru. Contoh sayuran berwarna merah/biru yaitu kubis merah, bit, tomat, cabe,dan paprika

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

Warna kuning/oranye pada sayuran berasal dari kandungan beta dan alfa karoten yang tidak akan berubah dengan pengolahan atau pH. Sayuran berwarna kuning/oranye adalah ubi jalar, wortel, biji melinjo, dan labu kuning

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

Teknik Pengolahan Pangan

teknik dasar pengolahan pangan yang dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat

a. Teknik Merebus (Boiling) Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan di antaranya berupa air, kaldu, dan susu.

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching) Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah (titik didih 92º - 96º C).

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising) Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan.

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing) Mengolah bahan makanan dengan cara menumis bumbu lebih dahulu, dan dilanjutkan dengan merebusnya dengan sedikit cairan dengan api sedang.

e. Teknik Mengukus (Steaming) Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada alat pengukus.

f. Teknik Mendidih (Simmering) Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama hingga muncul gelembung–gelembung kecil pada permukaannya.

​

Subject | Subject

g. Teknik Mengetim Teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying) Cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying) Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar dengan bahan hanya satu kali dibalik.​

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

c. Teknik Menumis (Sauteing) Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.

d. Teknik Memanggang (Baking) Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

e. Teknik Membakar (Grilling) Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºC.

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara diulek.

b. Mencampur Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.

c. Menyaring/Memeras Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan baik dari saringan kawat atau kain penyaring supaya diperoleh cairan yang jernih.

d. Tidak dimasak Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion