podział sosów gorących

Cele lekcji:

a. wyjaśnienie sposobu podziału sosów,

b. wyjaśnienie nowych pojęć: redukcja sosu, klarowanie masła, deglasowanie

c. charakterystyka sosów gorących,

d. poznanie podstawowych sosów gorących

Proces klarowania masła polega na usuwaniu z masła białek innych substancji stałych, które ulegając koagulacji wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu pozostawiając sam tłuszcz.



Redukcja sosu (zagęszczenie) zmniejszanie objętości poprzez odparowanie nadmiaru sosu lub innego płynu do momentu aż osiągnie pożądaną konsystencję

Deglacer to rozpuszczenie w płynie (zazwyczaj winie, wywarze, wodzie, occie winnym) skarmelizowanych soków, które przywarły do dna naczynia w czasie smażenia lub pieczenia

PODSTAWOWE SKŁADNIKI
a. płyny (wywary z warzyw, wywar z mięsa lub mleka, czasem wina)

b. składnik podstawowy decydujący o smaku i wyglądzie sosu np.: chrzan, pomidory, grzyby

c. składnik zagęszczający najczęściej mąka, żółtka, warzywa

d. przyprawy smakowe i aromatyczne.

SOS REDUKOWANY

Sos ten jest otrzymywany poprzez zmniejszenie objętości płynu. Sporządzany jest z wywaru ciemnego i przyprawami

Sos coulis - sosy z owoców lub warzyw, składnik główny jest zmiksowany, decyduje o konsystencji i smaku sosu

SOS EMULSYJNY

Sos ten otrzymuje się dzięki właściwościom żółtek, które z tłuszczami i płynami łączą się w jednolita konsystencję

a) Sos holenderski( potrawy z jaj, ryb i warzyw)

b) sos berneński





c) sos muślinowy= 2 cz sosu holenderskiego + 1 cz niesłodzonej bitej śmietany
d) sos maltański= sos holenderski + sok pomarańczowy+ skórka otarta z pomarańczy
e) sos choron = 4 cz sosu berneńskiego + 1 cz pomidorów duszonych przetartych

Sos sporządzany na mleku - beszamelowy- połączenie zasmażki I stopnia z mlekiem, przyprawiamy solą i gałką muszkatołową

Sos mornay - z dodatkiem żółtka i sera żółtego

Sos śmietanowy - z dodatkiem śmietany
Sos lioński - z dodatkiem dużej ilości cebuli
i czosnku