บทเรียนเรื่องคาร์โบไฮเดรต

ผลการเรียนรู้และจุดประสงค์การเรียนรู้

•

ผลการเรียนรู้

• อธิบำยโครงสร้ำง แบ่งชนิด สมบัติและปฏิกิริยำเฉพำะของคำร์โบไฮเดรต

ได้

•

จุดประสงค์การเรียนรู้

• 1. อธิบำยควำมหมำยของสำรประเภทคำร์โบไฮเดรตได้
•

2. ทดลองศึกษำสมบัติบำงประกำรของสำรคำร์โบไฮเดรตได้

•

3. อธิบำยสูตรโครงสร้ำงของคำร์โบไฮเดรตได้

โมเลกุลของอะไมโลส เป็นพอลิเมอร์สำยตรงของน ้ำตำลดี-กลูโคส (D-glucose) ซึ่ง

เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิด แอลฟำ 1,4 ประมำณ 200-
2,000 หน่วย มีน ้ำหนักโมเลกุลประมำณ 150,000 ถึง 1,000,000 โดยจะผันแปรไปตำม

ชนิดของสตำร์ช ขนำดและน ้ำหนักโมเลกุลของอะไมโลส มีผลมำจำก Degree of

Polymerization (DP) ของอะไมโลสที่แตกต่ำงกัน อะไมโลสในสตำร์ชมันฝรั่งและสตำร์
ชมันส ำปะหลังมี DP ของอะไมโลสอยู่ในช่วง 1,000 ถึง 6,000 จะมีน ้ำหนักโมเลกุลสูง
กว่ำในสตำร์ชข้ำวโพดและข้ำวสำลี ที่มี DP ของอะไมโลสอยู่ในช่วง 200 ถึง 1,200

สตำร์ชชนิดที่มีโมเลกุลของอะไมโลสยำวขึ้นจะมีแนวโน้มของกำรคืนตัวหรือกำรเกิดรีโทร

เกรเดชัน (retrogradation) ต ่ำลง

อะไมโลเพกทิน (amylopectin) คือ พอลิแซ็กคำไรด์ (polysaccharide) ประเภท
ฮอโมพอลิแซ็กคำไรด์ (homopolysaccharide) ซึ่งเป็นส่วน ประกอบของเม็ด
สตำร์ซ (starchgranule) เป็นพอลิเมอร์ของน ้ำตำลกลูโคส (glucose) ที่จัดเรียงตัว
เป็นสำยตรงและสำยแขนง โดยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) สองแบบ คือ
ส่วนที่เป็นพันธะสำยตรง เป็นพันธะ ชนิดแอลฟำ-1-4 เหมือนกับอะไมโลส
(amylose) และส่วนที่เป็นสำยแขนงจะเชื่อมต่อด้วย พันธะแอลฟำ-1- 6

Amylose

Amylopectin

Glucose มำต่อกันเป็นสำยตรง
Glucose มำต่อกันเป็นสำยตรงและสำย
แขนง

glycosidic bond แบบalpha [1,4] อย่ำง
เดียว

glycosidic bond แบบ alpha [1,4] และ
alpha [1,6]

ท ำปฏิกิริยำกับไอโอดีนให้สีน ้ำเงิน

ท ำปฏิกิริยำกับไอโอดีนให้สีม่วงแดง

เมื่อต้มสุกมีลักษณะขำวขุ่น เป็นเจล ที่
แข็งแรง เกิดรีโทเกรเดชัน
(retrogradation) ได้ง่ำย

เมื่อต้มสุกมีลักษณะใส เหนียว

แป้งที่มี amylose สูงได้แก่ ข้ำวเจ้ำ
ข้ำวโพด

แป้งที่มี amylopectin สูง ได้แก่ ข้ำว
เหนียวข้ำวโพด