​1.     Particularităţi:

— compoziţia se întinde în strat subţire de 3 mm pe foaia de hârtie albă groasă;

— coacerea se realizează la temperatura de 160 —180 °C, fără să se coloreze la suprafaţă (5—6 min), rămânând flexibilă;

— se păstrează pe hârtie, la frigider, până în momentul folosirii;

— rularea foii, indiferent de prăjitură, are la exterior faţa acesteia care este netedă şi permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri;

— se pregăteşte în trei variante: albă, colorată şi cu unt.

2. Foaia Doboş

​Deosebiri față de foaia de ruladă:

— compoziţia se prepară fără adaos de apă;

— făina şi zahărul sunt în cantităţi egale;

— compoziţia se întinde direct pe tava unsă şi tapetată cu faină ;

— coacerea se realizează la foc la 120^oC, până se rumeneşte şi devine crocantă ;

— se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină între ele;

— se păstrează la temperatură obişnuită (în laborator) până în momentul folosirii

 —se pregăteşte numai în două variante : albă şi cu cacao

3. Foaia Alcazar

​Se deosebește de restul foilor prin:

— la 4 albuşuri se foloseşte un singur gălbenuş ;

— foloseşte pudra de nuci care se combină cu făina;

— compoziţia se întinde direct pe tava unsă;

— se coace la 120 °C, desprinzându-se imediat de pe tavă

​4. Indicii de calitate ai foilor:

— bine coapte, culoare uniformă ;

— suprafaţa netedă, fără denivelări sau goluri de aer ;

— să se desprindă uşor de pe tavă;

— aspect flexibil (la foile de ruladă) sau uşor sfărâmicioase (pentru restul foilor) ;

— gust dulce, plăcut, bine pronunţat gustul de nucă la foile Alcazar;