ase kd 3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

i

SISTEM PENGOLAHAN

MAKANAN KHAS ASLI DAERAH

DARI BAHAN PANGAN NABATI DAN HEWANI

PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN KELAS XI

PENGOLAHAN

PENYUSUN

Fauziah Asri Latifah, S.Si, M.Pd

SMA N 13 Semarang

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

ii

DAFTAR ISI

PENYUSUN .................................................................................................................................................................... i

DAFTAR ISI ..................................................................................................................................................................ii

GLOSARIUM............................................................................................................................................................... iii

PETA KONSEP .......................................................................................................................................................... iv

PENDAHULUAN ....................................................................................................................................................... 1

A.Identitas Modul .............................................................................................................. 1

B. Kompetensi Dasar ......................................................................................................... 1

C. Deskripsi Singkat Materi .............................................................................................. 1

D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................................................ 1

E.Materi Pembelajaran ...................................................................................................... 2

KEGIATAN PEMBELAJARAN 1........................................................................................................................ 3

A.Tujuan Pembelajaran ..................................................................................................... 3

B.Uraian Materi ................................................................................................................. 3

C.Rangkuman .................................................................................................................. 10

E.Latihan Soal ................................................................................................................. 11

F.Penilaian Diri ............................................................................................................... 13

KEGIATAN PEMBELAJARAN 2..................................................................................................................... 14

A.Tujuan Pembelajaran ................................................................................................... 14

C.RANGKUMAN ........................................................................................................... 22

D.Penugasan Mandiri ...................................................................................................... 22

E.Latihan Soal ................................................................................................................. 22

F.Penilaian Diri ............................................................................................................... 24

EVALUASI ................................................................................................................................................................. 25

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

iii

GLOSARIUM

Bahan nabati

: bahan makanan yang berasal dari tumbuhan.

Bahan hewani

: bahan makanan yang berasal dari hewan.

Braising

: metode memasak bahan makanan dengan sedikit air

kaldu.

Melandir (larding)

: menjahitkan pita-pita lemak pada permukaan

daging yang tidak berlemak sebelum daging
tersebut dipanggang agar tidak kering.

Memanir (coating)

: memberi lapisan kulit pada makanan dengan

menggunakan telur dan tepung panir, kemudian
digoreng.

Memarinir (marinating)

: merendam

bahan

makanan

di dalam cairan

berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih enak
dan tidak segera basi.

Membardir (barding)

: membungkus daging atau unggas yang tidak

berlemak dengan lapisan lemak yang tipis sebelum
dimasak agar tidak menjadi kering.

Memblansir

: merebus sebentar bahan makanan dalam air

mendidih dengan maksud untuk mengurangi rasa
dan bau.

Memfilir (fileting)

: menghilangkan tulang atau duri pada daging ayam

atau ikan.

Mengentalkan (thickening)

: menambah bahan pengental pada masakan yang

cair sehingga menjadi masakan yang kental.

Menggelasir (glazing)

: memberi lapisan mengkilap pada makanan. Kue

digelasir dengan campuran gula halus dengan putih
telur atau agar-agar. Ikan, ayam, daging digelasir
dengan gelatin atau agar-agar

Menggoreng (frying)

: memasak bahan makanan di dalam minyak.

Mengisi (stuffing)

: mengisi bahan makanan dengan daging, ayam, atau

ikan yang dicincang.

Menumis

: memasak bahan makanan dengan minyak atau

lemak sedikit sambil diaduk.

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

iv

PETA KONSEP

Sistem Pengolahan

Makanan Khas Asli Daerah

dari Bahan Pangan
Nabati dan Hewani

Bahan dan Alat Pengolahan
Makanan Khas Asli Daerah

Macam- Macam

Makanan Khas Asli Daerah

Teknik Pengolahan

Makanan Khas Asli Daerah

Pengemasan dan Pengawetan

Makanan Khas Asli Daerah

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

1

PENDAHULUAN

A.Identitas Modul

Mata Pelajaran

: Prakarya dan Kewirausahaan

Kelas

: XI

Alokasi Waktu

: 2 x Pertemuan

Judul Modul

: Sistem Pengolahan Makanan Khas Asli Daerah dari Bahan

Pangan Nabati dan Hewani

B. Kompetensi Dasar

3.2Menganalisis sistem pengolahan makanan khas asli daerah (orisinil) dari

bahan pangan nabati dan hewani berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh
daerah setempat.

4.2Pengolahan, pengemasan, dan pengawetan makanan khas asli daerah (orisinil)

dari bahan pangan nabati dan hewani berdasarkan konsep berkarya dengan
pendekatan budaya setempat dan lainnya.

C. Deskripsi Singkat Materi

Seperti kalian ketahui, Indonesia merupakan negara yang kaya akan ragam

budaya dan tradisi. Setiap daerah mempunyai ciri khas masing-masing, termasuk
ragam makanan khasnya. Kondisi geografis yang berbeda-beda setiap daerah
menyebabkan hasil bumi juga berbeda, sehingga menyebabkan jenis makanan khas
setiap daerah juga mempunyai ciri khas yang berbeda pula.

Makanan khas asli daerah umumnya terbuat dari bahan pangan nabati dan

hewani. Teknik pengolahan serta pengemasan makanan khas daerah sangat
beragam tergantung dari jenis bahan makanan khas daerah tersebut. Modul ini
berisi tentang sistem pengolahan makanan khas asli daerah dari bahan pangan
nabati dan hewani yang terdiri dari bahan dan alat pengolahan makanan khas asli
daerah; macam-macam makanan khas asli daerah; teknik pengolahan, pengemasan,
dan pengawetan makanan khas asli daerah.

Semoga modul ini bermanfaat untuk kalian pelajari dan menambah wawasan

kalian tentang makanan khas daerah Indonesia. Pada akhirnya, mempelajari modul
ini menjadikan kalian semakin bangga akan keragaman makanan khas daerah
negara kita tercinta, Indonesia.

D. Petunjuk Penggunaan Modul

Untuk mempelajari modul ini, silakan kalian perhatikan petunjuk berikut ini:

1.Modul ini terdiri dari 2 kegiatan pembelajaran, pelajari modul ini secara
berurutan mulai dari kegiatan pembelajaran 1 lalu kegiatan pembelajaran 2.

2.Bacalah peta konsep, materi pelajaran, dan pahami isinya.

3.Setelah membaca dan mempelajari materi pembelajaran, kerjakan penugasan
mandiri serta latihan soal.

4.Lakukan penilaian diri.

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

2

5.Kerjakan soal evaluasi di akhir materi.

6.Gunakan alat, bahan, dan media sesuai yang tercantum pada setiap penugasan.

7.Carilah referensi dari lingkungan sekitar kalian.

8.Mintalah bimbingan guru jika kalian merasakan kesulitan dalam memahami
materi modul.

9.Jika kalian mampu menyelesaian 75% dari semua materi dan penugasan maka
dapat dikatkanan TUNTAS belajar modul ini.

E. Materi Pembelajaran

Materi pembelajaran dari modul ini mencakup:
1.Bahan dan alat untuk pengolahan makanan khas asli daerah

2.Macam-macam makanan khas asli daerah

3.Teknik pengolahan makanan khas asli daerah

4.Pengemasan dan pengawetan makanan khas asli daerah

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

3

KEGIATAN PEMBELAJARAN 1

Bahan dan alat pengolahan makanan khas asli daerah

A.Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 1 ini, diharapkan kalian dapat:

1.Menjelaskan bahan dan alat pengolahan makanan khas asli daerah.

2.Menganalisis macam-macam makanan khas asli daerah dari bahan pangan
nabati dan hewani.

B.Uraian Materi

1. Bahan dan Alat Pengolahan Makanan Khas Asli Daerah

a.Bahan Pengolahan Makanan Khas Asli Daerah

Makanan khas asli daerah terbuat dari bahan pangan nabati dan hewani.

Untuk mengetahui pengertian serta manfaat dari bahan pangan nabati dan
hewani, dapat kalian perhatikan uraian berikut ini!

1)Bahan Pangan Nabati

Bahan pangan nabati adalah bahan pangan
yang bersumber dari tumbuhan, seperti
buah-buahan,

sayur-mayur,

kacang-

kacangan, dan umbi-umbian.

Buah-buahan dan sayur-mayur:
Buah-buahan dan sayur-mayur merupakan
sumber

vitamin

dan

mineral,

serat

makanan, dan sejumlah zat non-nutrisi
bermanfaat

lainnya

seperti

sterol,

flavonoid, dan sterol.

Kacang-kacangan:
Kacang-kacangan serta biji-bijian mengandung banyak serat yang dapat
membantu melancarkan serta membersihkan saluran pencernaan. Kacang-
kacangan dan biji-bijian juga memiliki kadar protein tinggi yang mampu
memberikan cukup energi untuk beraktivitas. Kacang-kacangan dan biji-bijian
memiliki kandungan fosfor yang penting untuk kesehatan tulang dan gigi.
Selain itu, kacang-kacangan dan biji-bijian juga mengandung vitamin B dan E
yang baik untuk kulit dan mencegah penuaan dini.

Umbi-umbian:
Kandungan

utama

umbi-umbian

pada umumnya adalah karbohidrat.

Karbohidrat merupakan salah satu zat yang diperlukan sebagai sumber energi
bagi tubuh.

Sumber: sehatq.com
Gambar 1.1. Bahan Pangan Nabati

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

4

2)Bahan Pangan Hewani
Bahan

pangan

hewani

adalah bahan

pangan yang berasal dari hewan. Jenis
bahan pangan hewani di antaranya adalah,
ikan, daging telur, dan susu.

Telur:
Telur mempunyai kandungan gizi tinggi
seperti air, protein, karbohidrat, mineral,
lemak, dan vitamin. Namun, terkadang
telur mengandung bakteri Salmonella yang
berasal

dari

kotoran

ayam.

Oleh

karenanya, telur harusdimasak dengan
penanganan tepat agar bakteri dapat mati.

Ikan
Ikan terbagi atas beberapa jenis, yaitu ikan air laut, ikan air tawar, dan ikan air
payau. Ikan mempunyai kandungan gizi diantaranya protein. Kandungan
protein pada ikan lebih tinggi dari serealia. Kandungan protein ikan sangat
mudah dicerna sehingga baik bagi balita. Ikan juga mengandung asam lemak
tak jenuh yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Ikan juga
mengandung vitamin dan mineral.

Daging
Terdapat beberapa jenis daging, di antaranya daging sapi, daging kambing,
daging kerbau, dll. Setiap jenis daging mempunyai karakteristik yang berbeda.
Pada umumnya daging mengandung protein, lemak sera mineral dan vitamin.

Susu
Susu merupakan pangan dengan nilai gizi tinggi, yaitu memiliki kandungan air,
lemak, protein, karbohidrat, vitamin, asam folat, dan mineral

3)Perbedaan Karakteristik Bahan Pangan Nabati dan Hewani

Bahan pangan nabati dan hewani mempunyai karakteristik yang berbeda.

Perbedaan karakteristik antara bahan pangan nabati dan hewani dapat kalian
lihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1.1. Karakteristik Bahan Pangan Nabati dan Hewani

Karakteristik Bahan Pangan Nabati

Karakteristik Bahan Pangan Hewani

Umumnya memiliki daya awet yang tinggi

Umumnya mudah rusak (daya awetnya
rendah)

Cenderung tahan terhadap tekanan dan
tidak gampang rusak

Umumnya bersifat lunak, tidak tahan
tekanan, dan hantaman

Meski sifat bahan spesifik, namun masih
dapat dicari sifat umumnya

Sifat setiap bahan sangat spesifik dan
sangat sulit digeneralisasi

Selain sumber protein dan lemak, bahan
nabati banyak yang juga berperan sbeagai
sumber karbohidrat, mineral, dan vitamin

Umumnya merupakan sumber protein
dan lemak

Sumber: dosenpendidikan.com
Gambar 2.2 Bahan Pangan Hewani

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

5

b.Alat Pengolahan Makanan Khas Asli Daerah

Pada jaman dahulu, masyarakat Indonesia melakukan pengolahan

makanan khas daerah dengan menggunakan peralatan dapur tradisional. Akan
tetapi, seiring dengan perkembangan jaman, peralatan dapur tradisional mulai
tergeser dengan peralatan dapur modern. Meskipun demikian masih ada
beberapa masyarakat kita yang mengolah makanan khas daerah dengan
menggunakan peralatan dapur tradisional.

Tahukan kalian, apa saja yang termasuk peralatan dapur tradisional?

Untuk memahaminya, silakan kalian perhatikan jenis – jenis peralatan dapur
tradisional untuk mengolah makanan khas daerah berikut.

Tabel 1.2.Tabel Jenis dan Karakteristik Alat Pengolahan Makanan Khas Asli
Daerah

Sumber: Suranny, 2015.

Nama Alat

Karakteristik

Gambar

Tungku

Tungku merupakan bagian yang
paling

utama

pada

dapur

tradisional.

Ada

beberapa

penyebutan lokal untuk tungku,
di antaranya

orang

Jawa

menyebutnya

pawon.

Tungku

dibuat dari batu cadas, tanah liat,
atau dari batu bata. Bahan bakar
untuk

memasak

menggunakan

tungku adalah kayu.

Sumber: Suranny, 2015

Dandang

Dandang

merupakan

alat

tradisional yang sebagian besar
digunakan untuk menanak nasi,
singkong, ketela rambat, serta
umbi-umbian yang lain. Dandang
terbuat dari tembaga warnanya
kuning

keemasan.

Untuk

menanak nasi atau umbi-umbian
yang lain perlu alat pelengkap
lainnya

yang

dinamakan

kukusan.

Kukusan

berbentuk

kerucut, terbuat dari bambu

Sumber: Suranny, 2015

Belanga

Belanga

merupakan

peralatan

dapur

tradisional yang bahan

bakunya berasal dari tanah liat.
Bentuknya bundar dengan mulut
besar , kadang didesain dengan
dua kuping sebagai pegangan. Di
Jawa,

belanga

lebih

umum

disebut dengan kuali, sedangkan
di Aceh

disebut

dengan

belangong.

Sumber: Suranny, 2015

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

6

Kendi

Kendi adalah tempat atau wadah
air minum yang terbuat dari
tanah liat. Di beberapa daerah di
Indonesia

mempunyai

penyebutan yang berbeda-beda

Sumber: Suranny, 2015

Parutan

Parutan

kelapa

berbentuk

persegi

panjang,

biasanya

terbuat

dari

papan

melinjo

karena

kayu

melinjo

mengandung minyak yang jika
bercampur

dengan

kelapa

rasanya menjadi lebih enak.

Sumber: Suranny, 2015

Cobek dan
ulekan

Cobek biasanya terbuat dari batu
ataupun tanah liat. Adapun
ulekan ada yang terbuat dari
batu atau kayu. Penyebutan
masyarakat dari berbagai daerah
berbeda-beda untuk cobek.
Alat ini berfungsi untuk
menghaluskan bumbu atau
membuat sambal

Sumber: Suranny, 2015

wajan

Wajan merupakan salah satu
peralatan dapur yang digunakan
untuk menggoreng, memasak
sayur, menyangrai kacang-
kacangan atau menumis
makanan. Pada jaman dahulu
wajan menggunakan bahan dari
tanah liat ataupun besi.

Sumber: Surany, 2015

Seiring dengan perkembangan jaman, penggunaan peralatan untuk

mengolah makanan tradisional semakin ditinggalkan oleh masyarakat. Banyak
masyarakat yang telah beralih menggunakan peralatan yang lebih modern.
Mereka beranggapan bahwa peralatan modern lebih praktis, awet, bersih, dan
sebagainya. Padahal apabila ditelusur lebih jauh,banyak manfaat yang dapat
diperoleh dari penggunaan peralatan dapur tradisional ini. Beberapa manfaat
yang dapat diambil dari penggunaan peralatan dapur tradisional yaitu:

1)Memiliki cita rasa yang khas

2)Lebih aman bagi pengguna dan lebih ramah lingkungan

3)Lebih ekonomis

4)Melestarikan tradisi nenek moyang

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

7

c.Macam- Macam Makanan Khas Asli Daerah dari Bahan Pangan Nabati
dan Hewani

Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa dikonsumsi di suatu

daerah. Karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter
masyarakatnya. Daerah pegunungan biasanya menghasilkan masakan dari
sayur mayur karena iklim pegunungan yang dingin, umumnya masakannya
serba panas dan pedas untuk menghangatkan badan. Penduduk di daerah
pesisir sering kontak dengan orang asing atau daerah lain sehingga melahirkan
banyak masakan campuran yang ikut memperkaya produk makanan khas
daerah.

Berikut ini dapat kalian pelajari karakteristik makanan khas dari

beberapa daerah di Indonesia.

1)Makanan Khas dari Jawa Barat
Banyak menggunakan sayur mayur mentah seperti karedok atau
sekedar lalap mentah yang disantap beserta sambal

Sedikit pedas dan asam

Dominan masakan yang terbuat dari ikan

Contoh makanan khas Jawa barat adalah karedok, pepes, dan asinan.

2)Makanan Khas dari Jawa Tengah
Bawang putih sering jadi bumbu dominan

Banyak ditemukan masakan bersantan

Rasa manis lebih disukai daripada rasa lainnya

Contoh makanan khas daerah dari Jawa Tengah adalah gudeg dan
lumpia

3)Makanan Khas dari Jawa Timur
Banyak menggunakan terasi dan petis sebagai pemberi rasa pada
masakan

Agak pedas

Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, digoreng,
dibakar

Contoh makanan has dari Jawa Timur adalah rujak cingur.

4)Makanan Khas Dari Sumatera
Menggunakan banyak bumbu terutama makanan khas Sumatra
Barat

Makanannnya menggunakan banyak cabai hingga rasanya relatif
pedas

Makanan dari Sumatra Selatancenderung asam rasanya

Waktu pengolahan makanan relatif lama

Makanan dari Sumatra Barat banyak yang menggunakan santan
yang kental

Makanan dari sayur-sayur tidak banyak jumlahnya, sayur yang
sering digunakan antara lain daun singkong, kacang panjang, buncis,
dan nangka muda.

Contoh makanan khas Sumatra adalah mie Aceh, rendang, pempek.

5)Makanan Khas dari Sulawesi
Banyak menggunakan ikan sebagai bahan makanan dengan rasa
asam pedas

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

8

Contoh makanan khas Sulawesi adalah bubur jagung, coto makassar,
dan panada

Untuk mengetahui lebih rinci tentang contoh-contoh makanan khas asli daerah
dari bahan pangan nabati dan hewani dapat kalian perhatikan uraian berikut
ini.

Tabel 1.3. Contoh Makanan Khas Daerah dari Bahan Pangan Nabati dan Hewani

Nama Makanan Khas Asli Daerah

Bahan Baku

Daerah Asal

Ciri Khas

Rendang

Sumber: liputan6.com

Daging sapi
dan santan

Minangkabau

Mengandung
bumbu yang
kaya akan
rempah

Pempek

Sumber:resepkoki.id

Daging ikan
belida, ikan
gabus, atau
ikan tengiri

Palembang

Biasanya
disajikan
dengan kuah
yang disebut
“cuko” yang
pedas

Bika ambon

Sumber: tripelaktoba.com

Telur, gula,
dan santan

Medan

Warnanya
kuning dan
memiliki
rongga-rongga
di dalamnya.
Cita rasa dan
aroma sangat
khas

Gudheg

Sumber: kmstour.com

Nangka muda

Yogyakarta

Warnanya
kecoklatan
rasanya manis
dan biasa
disajikan
dengan sambel
krecek, ayam
kampung, serta
bacem telur

Lumpia semarang

rebung

Semarang

Rasa gurih agak
manis, dengan
isian lumpia
campuran

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

9

Sumber: resepkoki.id

rebung, telur,
ebi atau udang

Asinan Bogor

Sumber: id.wikipedia.org

Buah-buahan
(mangga
muda, pala,
kedondong,
pepaya, dll)

Bogor

Disajikan dalam
kuah cuka yang
asam, manis,
dan pedas

Celorot/clorot

Sumber:tokopedia.com

Tepung beras,
santan, gula
merah

Lombok
(NTB)

Kue khas adat
suku sasak,
yang biasanya
dibungkus daun
kelapa muda
yang dililit
seperti
terompet

Pengkang

Sumber: borneo24.com

Beras ketan

Pontianak

Terbuat dari
ketan yang
berisi udang
ebi. Pengkang
dibungkus daun
pisang
berbentuk
segitiga sama
kaki yang
dijepit dengan
bambu

Sop Konro

Sumber: magazine.job-like.com

Iga sapi

Makassar

Berkuah,
berwarna
coklat
kehitaman,
biasa dimakan
dengan ketupat
yang dipotong
terlebih dahulu

Burasa/buras

beras

Bugis dan

Terbuat dari

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

10

Sumber:id.wikipedia.org

Makassar

beras yang
dimasak dengan
santan hingga
menjadi nasi
lembek, lalu
dibungkus daun
pisang.
Biasanya dibuat
2 bagian
menjadi 1
ikatan

Papeda

Sumber: fooddetik.com

sagu

Papua

Diolah menjadi
seperti bubur
yang lengket .
Rasa papeda
tawar, sehingga
sering
dihidangkan
bersama ikan
kuah kuning
atau ikan
goreng

C.Rangkuman

Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa dikonsumsi di suatu daerah.

Karakter

masakan

di suatu

daerah

biasanya

mencerminkan

karakter

masyarakatnya. Bahan untuk pengolahan makanan khas daerah adalah bahan
pangan nabati dan hewani. Bahan nabati berasal dari tumbuhan, sedangkan bahan
hewani berasal dari hewan.

Peralatan untuk mengolah makanan khas daerah pada zaman dahulu

menggunakan peralatan tradisional seperti tungku, belanga, wajan tanah liat, cobek
dll. Penggunaan peralatan tradisional untuk mengolah makanan khas daerah dapat
memberikan cita rasa tersendiri pada makanan. Seiring perkembangan jaman,
banyak masyarakat yang beralih menggunakan peralatan modern untuk mengolah
makanan khas asli daerah.

Makanan khas daerah di Indonesia sangat banyak jumlahnya dan beragam

jenisnya. Beberapa contoh makanan khas asli daerah adalah rendang dari padang,
pempek dari Palembang, gudeg dari Jogja, lumpia semarang, asinan dari Bogor,
konro dari Makassar, papeda dari Papua.

D.Penugasan Mandiri

Lakukan pengamatan/observasi dan wawancara di sekitar kalian tinggal. Carilah
informasi terkait makanan khas daerah di sekitar kalian tinggal, kemudian isikan
pada tabel berikut ini!

Nama Makanan Khas

Daerah

Bahan Makanan Khas

Derah (Nabati/Hewani)

Ciri Makanan Khas

Daerah

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

11

E.Latihan Soal

Kerjakan soal berikut ini!
1.Untuk membuat makanan khas daerah menggunakan bahan pangan nabati dan
hewani, jelaskan perbedaan karakteristik bahan pangan nabati dan hewani!

2.Mengapa karakteristik makanan khas daerah berbeda-beda antara satu daerah
dengan daerah lainnya?

3. Jelaskan bagaimana karakteristik makanan khas Jawa Timur!

4.Jelaskan kelebihan mengolah makanan khas daerah dengan menggunakan
peralatan dapur tradisional!

5.Jelaskan ciri khas makanan khas daerah berikut ini!
a.Papeda

b.Pengkang

c.Celorot

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

12

Pembahasan Latihan Soal

1.Perbedaan karakteristik bahan pangan nabati dan hewani

Karakteristik Bahan Nabati

Karakteristik Bahan Hewani

Umumnya memiliki daya awet yang
tinggi

Umumnya mudah rusak (daya awetnya
rendah)

Cenderung tahan terhadap tekanan
dan tidak gampang rusak

Umumnya bersifat lunak, tidak tahan
tekanan, dan hantaman

Meski sifat bahan spesifik, namun
masih dapat dicari sifat umumnya

Sifat setiap bahan sangat spesifik dan
sangat sulit digeneralisasi

Selain sumber protein dan lemak,
bahan

nabati

banyak

yang

juga

berperan sbeagai sumber karbohidrat,
mineral, dan vitamin

Umumnya merupakan sumber protein dan
lemak

2.Karakteristik makanan khas asli daerah berbeda-beda, di antaranya dipengaruhi oleh

kondisi geografis suatu daerah, kondisi geografis yang berbeda biasanya
menghasillkan hasil bumi yang berbeda pula, sebagai contoh daerah pegunungan
biasanya menghasilkan masakan dari sayur mayur, sehingga bahan makanan banyak
terbuat dari sayur mayur, selain itu iklim pegunungan yang dingin menyebabkan
karakter masakannya serba panas dan pedas untuk menghangatkan badan.
Penduduk di daerah pesisir sering kontak dengan orang asing atau daerah lain
sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut memperkaya produk
makanan khas daerah.

3.Ciri khas makanan khas dari Jawa Timur:

a.Banyak menggunakan terasi dan petis sebagai pemberi rasa pada masakan
b.Agak pedas
c.Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, digoreng, dibakar
d.Contoh makanan has dari Jawa Timur adalah rujak cingur.

4.Beberapa manfaat yang dapat diambil dari penggunaan peralatan dapur

tradisionalyaitu:
a.Memiliki cita rasa yang khas
b.Lebih aman bagi pengguna dan lebih ramah lingkungan
c.lebih ekonomis
d.Melestarikan tradisi nenek moyang

5.Ciri khas beberapa makanan khas asli daerah:

a.Papeda : seperti bubur yang lengket . Rasa papeda tawar, sehingga sering

dihidangkan bersama ikan kuah kuning atau ikan goreng

b.Pengkang : merupakan sejenis lemper yang terbuat dari ketan yang berisi udang

ebi. Pengkang dibungkus daun pisang berbentuk segitiga sama kaki yang dijepit
dengan bambu

c.Cecorot : kue khas adat suku sasak, yang biasanya dibungkus daun kelapa muda

yang dililit seperti terompet

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

13

F.Penilaian Diri

No.

Pertanyaan

Jawaban

1 Saya mampu mempelajarai kegiatan pembelajaran 1 dengan baik

Ya Tidak

2 Saya mampu menjelaskan bahan untuk pengolahan makanan khas
daerah

Ya Tidak

3 Saya mampu menjelaskan peralatan untuk pengolahan makanan
khas asli daerah

Ya Tidak

4 Saya mampu menganalisis perbedaan karakteristik makanan khas
setiap daerah

Ya Tidak

5 Saya mampu memberikan contoh makanan khas daerah

Ya Tidak

6 Saya mampu menjelaskan ciri khas beberapa makanan khas
daerah

Ya Tidak

Jika ada jawaban "Tidak", maka segera lakukan review pembelajaran, terutama pada
bagian yang masih "Tidak".
Jika semua jawaban "Ya", maka Anda dapat melanjutkan ke modul berikutnya.

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

14

KEGIATAN PEMBELAJARAN 2

Teknik pengolahan, pengemasan dan pengawetan

makanan khas asli daerah

A.Tujuan Pembelajaran

Setelah kegiatan pembelajaran 2 ini diharapkan kalian dapat:

1.Menganalisis berbagai teknik pengolahan makanan khas asli daerah dari bahan
pangan nabati dan hewani.

2.Menjelaskan pengemasan makanan khas asli daerah dari bahan pangan nabati
dan hewani.

3.Menjelaskan pengawetan makanan khas asli daerah dari bahan pangan nabati
dan hewani.

B.Uraian Materi

1.Teknik Pengolahan Makanan Khas Asli Daerah

Tahukah kalian jika manusia mulai mengolah makanan setelah mengenal

dan menemukan kegunaan api? Merebus dan membakar makanan merupakan
teknik-teknik pengolahan yang pertama kali dikenal. Kemajuan di bidang
industri pembuatan alat mengolah makanan mengembangkan teknik-teknik
mengolah makanan. Dengan menguasai teknik mengolah makanan, kita dapat
menciptakan bermacam-macam makanan yang lezat.

Ada 3 teknik dalam pengolahan makanan khas daerah, yaitu:

a.Teknik Memasak basah

1)Merebus

Merebus adalah memasak bahan makanan di dalam cairan mendidih
sehingga gelembung udara pecah di permukaan cairan. Banyak sedikitnya
air serta lamanya merebus tergantung pada bahan yang direbus. Teknik
merebus dibagi menjadi 2, yaitu (1) simmering (merebus bahan makanan
sampai titik didih, kemudian api dikecilkan), teknik ini di Indonesia di
kenal dengan menyemur; (2) poaching(merebus bahan makanan di dalam
air yang sedikit dengan api kecil, temperature kurang dari 100 derajad,
teknik ini di antaranya digunakan untuk merebus ikan dan buah-buahan.

2)Menyetup (stewing)

Menyetup ialah memasak bahan makanan di dalam cairan (air, kaldu, atau
saus) dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan yang dimasak.
Contoh makanan khas asli daerah yang dimasak dengan teknik ini adalah
opor ayam dan gulai kambing. Menyetup juga dapat dilakukan pada buah-
buahan, dengan menggunakan air gula dan kadang diberi aroma dari
cengkeh atau kayu manis, contohnya setup pisang.

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

15

3)Braising

Metode memasak bahan makanan dengan sedikit air kaldu. Braising cocok
untuk memasak bahan makanan yang agak keras dan diiris tipis-tipis
untuk melembutkan serat-seratnya. Bahan makanan yang dimasak dengan
cara braising antara lain daging sapi, ayam, dan itik.

4)Mengukus (steaming)

Mengukus atau steaming ialah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Alat yang digunakan ialah dandang dengan kukusan, langseng
dan soblungan atau klakat
Contoh makanan khas asli daerah yang dimasak dengan dikukus : putu
ayu, nogosari, borongko, bacan.

5)Mentim

Memasak bahan makanan dengan menggunakan panci tim, atau 2 panci ,
yang satu lebih kecil sehingga dapat dimasukkan ke dalam panci yang lain.

6)Memblansir (blanching)

Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih dengan maksud
untuk mengurangi rasa dan bau, misal rebung, isi perut sapi (babat, iso),
dan tulang untuk kaldu.

b.Teknik Memasak kering

1)Memanggang

Memanggang ialah memasak bahan makanan di atas api terbuka. Api
tersebut diletakkan di bawah bahan makanan yang dimasak, sehingga
menimbulkan aroma yang sedap. Api tidak boleh terlalu besar agar bahan
makanan tidak hangus. Bahan makanan yang dipanggang biasanya dalam
bentuk kecil. Contoh makanan khas daerah yang dimasak dengan
dipanggang: ayam panggang, otak-otak, pempek panggang,

2)Mengepan atau mengoven

Mengepan atau mengoven (baking) ialah memasak bahan makanan di
dalam oven dengan panas dari segala jurusan. Mengepan lebih tepat untuk
memasak adonan roti dan kue. Contoh masakan ini adalah macam macam
roti dan macam macam kue. Contoh: bakpia, maksuba.

3)Menggongseng atau menyangan

Menggongseng atau menyangan ialah memasak bahan makanan tanpa
minyak. Selain membuat masak bahan makanan, juga membuat aroma
yang sedap. Alat yang digunakan adalah wajan berdasarkan tebal atau
kuali dari tanah liat. Seringkali digunakan pasir sebagai pengganti minyak
agar panasnya rata. Bahan makanan yang disangrai misalnya kacang
tanah, wijen untuk pembuatan mochi atau onde-onde.

c.Teknik Memasak dengan Minyak

1)Menumis

Menumis (sautéing, shallow frying) ialah memasak bahan makanan dengan
minyak atau lemak sedikit sambil diaduk. Bumbu yang ditumis akan
mengeluarkan aroma yang sedap, sayuran terasa lebih gurih dan lebih

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

16

enak. Bahan makanan yang ditumis adalah bahan makanan dengan tekstur
lembut. Contoh masakan ini adalah tumis kangkung.

2)Menggoreng

Menggoreng (frying) ialah memasak bahan makanan di dalam minyak. Ada
2 macam

menggoreng,

yaitu

menggoreng

di dalam

minyak

sedikit (panfrying) dan menggoreng di dalam minyak banyak (deep frying).
Sebagai contoh menggoreng di dalam minyak sedikit adalah menggoreng
ayam, ikan,tahu, tempe.

Selain metode memasak yang telah dijelaskan di atas, ada beberapa istilah yang
dipergunakan dalam pengolahan makanan, yaitu:

1)Memfilir (fileting), ialah menghilangkan tulang atau duri pada daging ayam

atau ikan.

2)Melandir (larding), ialah menjahitkan pita-pita lemak pada permukaan daging

yang tidak berlemak sebelum daging tersebut dipanggang agar tidak kering

3)Membardir (barding), ialah membungkus daging atau unggas yang tidak

berlemak dengan lapisan lemak yang tipis sebelum dimasak agar tidak menjadi
kering

4)Menggelasir (glazing), memberi lapisan mengkilap pada makanan. Kue

digelasir dengan campuran gula halus dengan putih telur atau agar-agar. Ikan,
ayam, daging digelasir dengan gelatin atau agar-agar.

5)Mengentalkan (Thickening), ialah menambah bahan pengental pada masakan

yang cair sehingga menjadi masakan yang kental. Bahan pengental yang
dikental yang digunakan contohnya adalah macam-macam tepung, macam-
macam zat pati, agar-agar,telur, dan gelatin

6)Menjernihkan, biasanya menggunakan bahan penjernih, contoh putih telur.

Contoh cara menjernihkan dengan putih telur ialah putih telur dikocok
sebentar kemudian dituangkan ke dalam cairan yang akan dijernihkan sambil
dipanaskan dan diaduk sebentar, kotoran akan terikat pada putih telur yang
membeku dan akan terapung kemudian disaring dengan kain yang halus.

7)Mengocok. Contoh bahan makanan yang perlu dikocok untuk pengolahan

makanan khas daerah adalah telur. Kocokan telur digunakan sebagai bahan
untuk pembuatan aneka kue khas daerah seperti maksuba, bika ambon, dan
lapis legit.

8)Memarinir (marinating), ialah merendam bahan makanan di dalam cairan

berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih enak dan tidak segera basi.

9)Mengisi (stuffing), ialah mengisi bahan makanan dengan daging, ayam, atau

ikan yang dicincang.

10)Memanir (coating), ialah memberi lapisan kulit pada makanan dengan

menggunakan telur dan tepung panir, kemudian digoreng.

Alat yang digunakan:
1)Pisau, untuk memotong daging sapi
2)Talenan, sebagai dasar untuk memotong daging sapi

Setelah membaca uraian di atas, banyak sekali bukan teknik-teknik pengolahan

makanan? Tertarikkah kalian untuk mencoba mengolah makanan khas asli daerah
dengan menggunakan teknik-teknik tersebut di atas? Berikut ini disajikan contoh
pengolahan rendang. Perhatikan cara pengolahannya!

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

17

3)Parutan, untuk memarut kelapa
4)Ulekan, untuk menghaluskan bumbu-bumbu
5)Kompor atau tungku, untuk perapian
6)Penggorengan atau wajan, sebagai wadah untuk memasak
7)Gelas ukur, untuk mengukur volume santan

Bahan utama:
1)1,5 kg daging sapi
2)2 liter santan kelapa tua

Bumbu dan rempah:
1)2batang daun serai
2)4lembar daun jeruk purut
3)2cm asam kandis
4)2lembar daun kunyit

Bumbu yang dihaluskan:
1)5 butir Kemiri
2)6 siung bawang putih
3)100 gram cabai merah besar
4)butir bawang merah
5)100 gram cabai merah keriting
6)2cm jahe bakar
7)2 cm lengkuas
8)3 cm kunyit bakar
9)½ sendok teh ketumbar
10)2 sendok teh garam
11)½ sendok teh pala
12)1 sendok teh jintan, sangrai
13)Penyedap rasa secukupnya

Cara Pembuatan:

1)Potong daging dan cuci bersih
2)Tumis bumbu yang dihaluskan saat minyak sudah panas, kemudian masukkan

bumbu- bumbu yang tidak dihaluskan serta garam. Ketika bumbu sudah mulai
wangi masukkan santan sambil diaduk kemudian masukkan daging. Masak
hingga empuk dan bumbu agak pekat.

Dalam pengolahan makanan, termasuk pengolahan makanan khas asli daerah perlu
diperhatikan prinsip K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja). Pelaksanaan prinsip
K3 merupakan salah satu bentuk untuk menciptakan tempat kerja atau tempat
pengolahan makanan yang aman, nyaman, sehat, sehingga dapat mengurangi
kecelakaan kerja dan dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja.

Mudah sekali bukan cara pembuatan rendang. Sebagaimana kalian ketahui, rendang
merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang telah mendunia. Apakah kalian
tertarik untuk membuat usaha pengolahan rendang?

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

18

Berikut ini adalah beberapa hal yang perlu kalian perhatikan dalam menjaga

keamanan kerja di dapur:

1)Peralatan listrik harus dalam kondisi baik, letaknya tidak dekat dengan air,

penerangan ruangan cukup, dan lantai tidak licin.

2)Upayakan semua pisau tajam. Pisau yang tajam lebih aman dan tidak

membuthkan tenaga untuk menekan dan menghindari meleset pada waktu
memotong. Pakailah pisau hanya untuk memotong, tidak untuk membuka
kaleng atau yang lainnya. Cucilah pisau dengan hati-hati setelah selesai
digunakan. Jangan meletakkan pisau cucian di dalam air karea tidak kelihatan.
Letakkan pisau di tempat aman selama tidak dipakai.

3)Pakailah talenan pada saat memotong, jangan menggunakan lapisan meja

metal.

4)Pakailah serbet sebagai alas talenan supaya tidak licin.
5)Setelah selesai menggunakan semua peralatan memasak, cuci, bersihkan, dan

kembalikan ke tempat semula dengan rapi.

2.Pengemasan Makanan Khas Asli Daerah

Pengemasan merupakan salah satu tahapan yang memegang peranan

penting dalam usaha pengolahan makanan. Makanan khas daerah pada masa
lampau biasanya dikemas dengan menggunakan kemasan tradisional seperti
kendil dari tanah liat, daun pisang, anyaman daun kelapa, dan kelobot jagung.
Seiring perkembangan jaman dan teknologi, kemasan makanan pun
berkembang terus menerus. Saat ini, makanan khas daerah banyak dikemas
menggunakan kertas, plastik, gelas/kaca, alumunium foil, dan ada pula yang
dikemas dengan mengkombinasikan dengan kemasan tradisional.

Ragam kemasan makananan khas daerah yang sering dijumpai di

antaranya adalah menggunakan daun pisang, daun kelapa, dan daun jati. Untuk
mengetahui beberapa kemasan makanan khas daerah dari aneka daun, dapat
kalian perhatikan tabel berikut ini!

Tabel 2.1. Makanan Khas Asli Daerah yang Dibungkus Daun

Makanan Khas Daerah

Gambar

Lontong (daun pisang)

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

19

Sumber: hipwee.com
Gambar 2.1. Lontong

Lepet ketan (daun kelapa)

Sumber: takaitu.id
Gambar 2.2. Celorot

Lepet jagung (kelobot jagung)

Sumber: cookpad.com
Gambar 2.3. Lepet Jagung

Bacang (daun bambu)

Sumber: fimela.com
Gambar 2.4. Bacang

Tapai ketan (daun jambu air)

Sumber: lydiablog.web.app

Gambar 2.5. Tapai Ketan

Pengemasan dilakukan untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk

ditrasportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya
wadah atau kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran dan gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Dari segi

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

20

promosi, kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli,
oleh karena itu bentuk, warna, dekorasi, dari kemasan perlu diperhatikan
dengan baik.

Untuk mengetahui kriteria tertentu yang harus diperhatikan dalam

pemilihan kemasan, dapat kalian perhatikan uraian berikut ini!
1)Bahan kemasan/wadah penyajian mampu melindungi isinya dari

berbagai risiko dari luar

2)Bahan kemasan tidak berbau.
3)Bahan

kemasan/wadah

penyajian

memiliki

daya

tarikterhadap

konsumen.

4)Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.
5)Dalam wadah/kemasan disertakan label yang memuat nama produk,

tanggal, nama produsen, berat bersih, komposisi, merek dagang, tanggal
kadaluarsa, efek samping.

Sumber: tokopedia.com Sumber: rosimeilani.com Sumber:shopee.co.id

Gambar 2.6. Contoh Pengemasan Makanan Khas Daerah

3.Pengawetan Makanan Khas Asli Daerah

Tidak semua makanan khas asli daerah dapat bertahan lama sehingga

harus diawetkan. Tujuan utama dari pengawetan makanan khas asli daerah
adalah untuk memperpanjang masa simpan makanan. Berikut ini adalah
beberapa teknik pengawetan makanan khas asli daerah.

a.Teknik pendinginan

Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan

menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau
freezer (pembeku). Lemari pendingin memiliki suhu yang rendah. Cara
pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
(cooling) dan pembekuan (freezing). Buah-buahan dan sayur-sayuran juga
memerlukan suhu penyimpanan tertentu. Suhu di mana produk
mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu optimum. Jika
penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang
terlalu dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami
kerusakan yang sering disebut chilling injury. Apabila penyimpanan buah
dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu
hangat, juga tidak akan menghasilkan keawetan.

b.Pengawetan dengan suhu tinggi

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

21

Pengawetan dengan panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak

manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Pemanasan yang baik adalah
secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.

c.Pengawetan dengan pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air
bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat
tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah
awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan
penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan cita rasa khas. Selain
itu, banyak bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan,
misalnya kopi, teh, dan biji-bijian.

d.Pengawetan dengan bahan kimia

1)Pengawetan dengan pemberian asam

Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3
golongan yaitu: (1) asam alami yang pada umumnya adalah asam
organik misalnya asam tartrat dan asam dari buah-buahan, misalnya
asam sitrat seperti yang terdapat pada jeruk nipis dan belimbing
wuluh; (2) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi,
misalnya asam laktat dan asam asetat; dan (3) asam-asam sintetik,
misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Cuka adalah
asam sintetik yang dapat kita temui sehari-hari.

2)Pengawetan dengan gula dan garam

Pengawetan pangan dengan pemberian gula sudah umum dilakukan,
misalnya pengawetan buah-buahan dalam sirop dalam bentuk
manisan. Demikian juga, pengawetan pangan dengan pemberian
garam umum dilakukan adalah pengasinan ikan. Gula dan garam
merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena
sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel
menjadi kering karena proses yang disebut osmosis.

3)Pengawetan dengan benzoat

Benzoat dan turunan-turunannya dapat menghancurkan sel-sel
mikroba terutama kapang. Asam benzoat, natrium benzoat, asam
parahidrobenzoat dan turunannya merupakan kristal putih yang
dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan atau
dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya.
Asam benzoat kurang kelarutannya di dalam air. Oleh karena itu,
asam benzoat lebih sering digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu
natrium benzoat. Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan-
makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet
di dalam sari buah, jeli, sirop, dan makanan lainnya yang mempunyai
pH rendah. Adapun paraamino benzoat biasa digunakan untuk
pangan dengan pH tinggi.

4) Pemberian asam sorbat

Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri
dengan cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

22

oleh mikroba tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-
asam lemak. Asam sorbat, kalium sorbat atau natrium sorbat
biasanya sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah
pertumbuhan kapang.

C.RANGKUMAN

Ada tiga teknik pengolahan untuk membuat makanan, yaitu teknik memasak

basah, teknik memasak kering, dan teknik memasak menggunakan minyak. Setiap
jenis makanan khas asli daerah mempunyai teknik pengolahan yang berbeda-beda.
Satu jenis bahan pangan nabati atau hewani, dapat diolah menjadi makanan khas
asli daerah dengan menggunakan berbagai teknik yang berbeda.

Pengemasan merupakan salah satu tahapan yang memegang peranan penting

dalam usaha pengolahan makanan. Makanan khas daerah pada masa lampau
biasanya dikemas dengan menggunakan kemasan tradisional. Seiring dengan
perkembangan, kemasan makanan khas daerah juga semakin berkembang.

Tidak semua makanan khas daerah dapat bertahan lama sehingga harus

diawetkan. Prinsip pengawetan pada dasarnya di antaranya adalah pendinginan,
pengeringan, pemanasan dengan suhu tinggi, dan pengawetan dengan bahan kimia.

D.Penugasan Mandiri

E.Latihan Soal

Kerjakan soal di bawah ini!

1.Jelaskan teknik pengolahan kering pada pengolahan makanan khas asli daerah,
sebutkan pula contoh makanan khas daerah yang diolah dengan teknik
tersebut!

2.Jelaskan bagaimana kriteria pengemasan makanan yang baik!

3.Sebutkan beberapa contoh makanan khas daerah yang dikemas atau dibungkus
dengan pengemas yang bersifat ramah lingkungan!

4.Jelaskan beberapa keuntungan yang didapatkan dari metode pengeringan
untuk pengawetan makanan.

5.Jelaskan prinsip pengawetan makanan dengan penambahan gula. Sebutkan
pula makanan khas daerah yang diawetkan dengan penambahan gula.

Lakukan pengamatan/observasi dan wawancara di lingkungan sekitar kalian tinggal.
Carilah informasi tentang makanan khas daerah di lingkungan kalian tinggal. Kerjakan
tugas kalian dengan mengisikan data hasil pengamatan dan wawancara pada tabel
berikut ini!

Nama makanan

Khas Daerah

Teknik pengolahan

Pengemasan

Pengawetan (jika ada)

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

23

Pembahasan Soal Latihan

1.Teknik pengolahan makanan dengan metode kering

a.Memanggang

Memanggang ialah memasak bahan makanan di atas api terbuka. Api tersebut
diletakkan dibawah bahan makanan yang dimasak, sehingga menimbulkan aroma
yang sedap. Api tidak boleh terlalu besar agar bahan makanan tidak hangus.
Bahan makanan yang dipanggang biasanya dalam bentuk kecil.
Contoh : otak-otak, ayam panggang.

b.Mengepan atau mengoven

Mengepan

atau

mengoven (baking) ialahmemasak

bahan

makanan

di

dalam oven dengan panas dari segala jurusan. Mengepan lebih tepat untuk
memasak adonan roti dan kue. Contoh masakan ini adalah macam-macam roti dan
macam-macam kue.
Contoh: bakpia

c.Menggongseng atau menyangan

Menyangan atau mengoseng ialah memasak bahan makanan tanpa minyak. Selain
membuat masak bahan makanan, juga membuat aroma yang sedap. Alat yang
digunakan adalah wajan berdasarkan tebal atau kuali dari tanah liat. Seringkali
digunakan pasir sebagai pengganti minyak agar panasnya rata.
Contoh : bahanmakanan yang disangrai misalnya kacang tanah, wijen untuk
pembuatan onde-onde atau mochi.

2.Kriteria pengemasan yang baik:

a.Bahan kemasan/wadah penyajian mampu melindungi isinya dari berbagai risiko

dari luar

b.Bahan kemasan tidak berbau.
c.Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki daya tarik terhadap konsumen.
d.Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.
e.Dalam wadah/kemasan disertakan label yang memuat nama produk, tanggal,

nama produsen, berat bersih, komposisi, merek dagang, tanggal kadaluarsa, efek
samping.

3.Lontong : dibungkus dengan daun pisang; bacang : dibungkus dengan daun bambu;

tapai ketan: ada yang dibungkus dengan daun pisang dan daun jambu air; ketupat:
dibungkus

dengan

daun

kelapa; lepet jagung: diungkus dengan kelobot

jagung.Berbagai daun tersebut merupakan kemasan yang bersifat ramah lingkungan
karena dapat diuraikan oleh mikroorganisme.

4.Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil

sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan citarasa
khas. Selain itu, banyak bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah
dikeringkan, misalnya kopi dan teh.

5.Gula merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena sifatnya yang

dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering sehingga
pertumbuhan mikroba dapat ditekan. Contoh makanan khas daerah yang diawetkan
dengan teknik penambahan gula adalah manisan.

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

24

F.Penilaian Diri

Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan jujur dan bertanggung jawab!

No.

Pertanyaan

Jawaban

1. Saya mampu mempelajari kegiatan pembelajaran II dengan baik Ya

Tidak

2. Saya mampu menjelaskan teknik pengolahan makanan khas asli
daerah dari bahan pangan nabati dan hewani

Ya Tidak

3. Saya mampu menjelaskan pengemasan makanan khas asli
daerah dari bahan pangan nabati dan hewani

Ya Tidak

4. Saya mampu menjelaskan pengawetan makanan khas asli
daerah dari bahan pangan nabati dan hewani

Ya Tidak

Jika ada jawaban "Tidak", maka segera lakukan review pembelajaran, terutama pada
bagian yang masih "Tidak".
Jika semua jawaban "Ya", maka Anda dapat melanjutkan ke modul berikutnya.

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

25

EVALUASI

Pilihlah satu jawaban yang paling benar dari pilihan jawaban a, b, c, d, atau e.

1.Berikut ini yang merupakan karakteristik makanan khas asli daerah dari Sumatra

adalah....
a.Banyak menggunakan sayur mentah
b.Masakan cenderung manis
c.Makanan banyak menggunakan terasi dan petis
d.Makanannnya menggunakan banyak cabai hingga rasanya relatif pedas
e.Bawang putih menjadi bumbu dominan

2.Makanan khas daerah berikut ini berasal dari Sulawesi adalah....

a.Sop konro dan buras
b.Rendang dan pempek
c.Gudeg dan lumpia
d.Asinan dan lumpia
e.Buras dan papeda

3.Makanan khas daerah berikut ini yang bahan utama pembuatannya dari bahan

hewani adalah....
a.Gudeg dan lumpia
b.Rendang dan sop konro
c.Gudeg dan dan rendang
d.Asinan dan papeda
e.Buras dan papeda

4.Karakteristik bahan pangan hewani yang membedakan dengan bahan pangan nabati

adalah....
a.Mengandung protein yang diperlukan oleh tubuh
b.Mudah rusak
c.Cenderung tahan terhadap tekanan
d.Mengandung vitamin dan mineral
e.Merupakan sumber karbohidrat

5.Alat dapur tradisonal berikut ini terbuat dari bahan tanah liat. Alat ini dapat

memberikan citarasa yang khas jika digunakan untuk memasak gudheg. Alat yang
dimaksud adalah....
a.Belanga atau kuali
b.Kukusan
c.Tempaian
d.Kendi
e.Tempaiyan

6.Rebung merupakan bahan yang dapat digunakan untuk membuat makanan khas

daerah. Teknik memasak rebung yang paling tepat untuk menghilangkan aroma
menyengat dari rebung adalah...
a.mengukus
b.mentim
c.memblansir
d.menyetup
e.merebus

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

26

7.Berikut ini yang termasuk teknik memasak kering adalah....

a.Menumis
b.Menyetup
c.Memblansir
d.Memanggang
e.Menggoreng

8.Bahan kemasan makanan khas daerah berikut yang bersifat ramah lingkungan

adalah....
a.daun kelapa
b.plastik
c.sterofoam
d.alumunium foil
e.kaca

9.Berikut ini yang tidak termasuk prasyarat pemilihan kemasan makanan adalah....

a.bahan kemasan mampu melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar
b.bahan kemasan tidak berbau.
c.bahan kemasan memiliki daya tarik terhadap konsumen.
d.bahan kemasan mudah didapat
e.bahan kemasan dipilih yang paling mahal

10.Ikan asin merupakan salah satu makanan khas daerah. Teknik pengawetan ikan

asin pada dasarnya menggunakan prinsip....
a.Pengeringan dan penggaraman
b.Penambahan asam dan pemanasan
c.Pemanasan dan pengeringan
d.Penambahan asam dan pengeringan
e.Penambahan gula dan pemanasan

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

27

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1.D
2.A
3.B
4.B
5.A
6.C
7.D
8.A
9.E
10. C

Pedoman Penilaian Evaluasi

Nilai = Jumlah jawaban benar X 10

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

28

DAFTAR PUSTAKA

Setyowati, Indah. 2017. Prakarya dan Kewirausahaan Kelas XI Semester 1. Jakarta:

Gramedia.

Suranny, Lilyk Eka. 2015. Peralatan Dapur Tradisional sebagai Warisan Kekayaan

Budaya Bangsa Indonesia. Jurnal Arkeologi Papua. Vol 7, No.1.

https://segalaserbaserbi.blogspot.com/2020/04/karakteristik-makanan-khas-tiap-
tiap.html

https://www.sehatq.com/artikel/makanan-prebiotik-untuk-jaga-kesehatan-
pencernaan

https://rsnas.kulonprogokab.go.id/detil/254/bahan-pangan-hewani-i

https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/11-sumber-protein-nabati-terbaik/#gref

https://www.pustakamadani.com/2019/10/3-teknik-pengolahan-makanan-khas-
daerah.html

https://www.nusantaratv.com/lifestyle/kuliner/resep-rendang-padang-asli-minang

https://www.lemonilo.com/blog/manfaat-kacang-kacangan-dan-biji-bijian-untuk-
tubuh

https://id.wikipedia.org/wiki/Rendang

https://www.liputan6.com/ramadan/read/3975724/resep-rendang-daging-untuk-
menu-lebaran-dari-daging-sapi-hingga-daging-ayam

https://id.wikipedia.org/wiki/Pempek

https://resepkoki.id/resep/resep-pempek-dos-tanpa-ikan/

https://www.tripelaketoba.com/bika-ambon-oleh-oleh-khas-medan/

https://ksmtour.com/pusat-oleh-oleh/oleh-oleh-khas-yogyakarta/gudeg-kering-djum-
oleh-oleh-kuliner-khas-yogyakarta.html

https://www.tokopedia.com/varisshop-1/promo-termurah-bakpia-kukus-tugu-jogja-
free-bubble-wrap-brownis

https://resepkoki.id/resep/resep-lumpia-semarang/

https://id.wikipedia.org/wiki/Burasa

https://id.wikipedia.org/wiki/Asinan

https://id.wikipedia.org/wiki/Sup_Konro

Modul PKWU Pengolahan Kelas XI KD3.2

@2020, Direktorat SMA, Direktorat Jenderal PAUD, DIKDAS dan DIKMEN

29

https://food.detik.com/info-kuliner/d-4917420/enak-dan-unik-ini-13-makanan-khas-
papua-yang-harus-kamu-tahuine.job-like.com/warung-sop-konro-di-makassar/

https://borneo24.com/kuliner/pengkang-kuliner-khas-pontianak-yang-dibungkus-
dengan-daun-pisang

httphttps://www.hipwee.com/tips/11-macam-bungkusan-daun-pisang-tradisional-
asli-indonesia-ada-yang-masih-ingat-namanya/s://www.tokopedia.com/blog/travel-
makanan-khas-

https://takaitu.id/5-makanan-tradisional-yang-dibuat-dengan-dibungkus-daun-
dijamin-bikin-nagih/ lombok-nusa-tenggara-barat/

https://cookpad.com/id/resep/7435279-lepet-jagung

https://lydiablog.web.app/4798-wajib-dicoba-cara-membuat-tape-ketan-daun
jambu.html

https://rosimeilani.com/2015/03/26/gratis-rendang-kemasan-restu-mande/

https://shopee.co.id/Telor-asin-Tjoa-rebus-kemasan-10-butir-i.12058221.6120587883