Produits laitiers

LE LAIT

LE LAIT : COMPOSITION

Eau : 900 g/L, hydratation
Glucides/lactose : 50 g/L, saveur sucrée, se transforme en acide lactique avec les bactéries
Lipides : 40 g/L, surtout fabrication de la crème
Protéines/caséines : 35 g/L, coagule en présence d'acide lactique
Élément minéraux : 9 g/L
Vitamines : A, B et D

Il ne subit aucune cuisson, il est analysé et mis en bouteille directement

Le lait cru :

LE LAIT : TRAITEMENT DU LAIT

Il est stocké à 4°C, analysé puis STANDARDISÉ : c'est à dire qu'on réajuste le taux de matières grasses

Les autres types de lait :

LE LAIT : TRAITEMENT DU LAIT

Quantité de matières grasses obligatoire :

• Lait entier 34/36 g/L

• Lait demi-écrémé 15,45/18,45 g/L

• Lait écrémé moins de 3,09 g/L

Législation Européenne

LE LAIT : TRAITEMENT DU LAIT

LE LAIT : TRAITEMENT DU LAIT

Lait entier : Rouge

Lait demi-écrémé : Bleu

Lait écrémé : Vert

Lait cru : Jaune

Le code couleur

LE LAIT : ÉTIQUETAGE DU LAIT

Agent de Saveur : donne du goût aux pâtes

Agent d’Hydratation :  permet de lier les éléments

Agent de Texture : il peut modifier la texture d’une pâte en fonction de sa quantité, améliore le moelleux

Agent de Coloration : donne une couleur plus ou moins prononcée par la cuisson naturelle du sucre (lactose)

Agent de Fermentation :  avec le lactose, cela permet un apport de sucre pour débuter la fermentation

LE LAIT : LES RÔLES EN PÂTISSERIE

LA CREME

LA CRÈME

On appelle crème, la matière grasse qui remonte à la surface du lait par centrifugation dans une écrémeuse

La dénomination Crème est réservée au produit issu exclusivement du lait de vache, et contenant au moins pour 100g, 30 g de matières grasses.

La dénomination Crème Fraîche ne peut être utilisée que pour une crème crue ou pasteurisée conditionnée dans les 24h.

La dénomination Crème Légère est réservée au lait renfermant entre 12 et moins de 30 g de matières grasses pour 100 g de produit

LA CRÈME : COMPOSITION

LA CRÈME : FABRICATION

La fabrication de la crème débute du lait, sur celui ci on va réaliser un Écrémage

L'Écrémage se fait dans une centrifugeuse, c'est l'action de séparer les globules de matières grasses du lait, celle ci vont monter en surface, c'est la Crème

LA CRÈME : DIFFÉRENTS TYPES

LA CRÈME : DIFFÉRENTS TYPES

​Crème Crue

Crème Stérilisée U.H.T :
- Sous forme liquide

Crème Pasteurisée ou Crème Fraîche :
- Liquide, sans addition de ferments lactiques
- Épaisse ou semi épaisse, avec des ferments
- Légère, moins de matières grasses

Crème sous pression

Crème fraîche double
-Maturation

Agent de Saveur : donne du goût grâce aux matières grasses, à la pouvoir de fixer les arômes, adoucit les saveurs marquées et développe les arômes

Agent de Liaison :  permet diverses émulsions et l'agglomération des matières de lier les éléments

Agent de Foisonnement : permet d'aérer le produit final

LA CRÈME : LES RÔLES EN PÂTISSERIE

LE BEURRE

La dénomination beurre est réservée aux produits exclusivement obtenus par barattage de la crème puis par malaxage et lavage pour ne renfermer que 18% au maximum de matières non grasses dont 16% d’eau au maximum

LE BEURRE

LE BEURRE : COMPOSITION

LE BEURRE : FABRICATION

Pasteurisation de la crème
Maturation : ajout de ferments lactiques
Barattage : agitation énergétique
Lavage et Malaxage

LE BEURRE : DIFFÉRENTS TYPES

Beurre Cru
- Aucun traitement thermique
- 82% de matières grasses

Beurre Extra Fin
- Issu d'une crème pasteurisé dans les 72h après collecte
- 82% de matières grasses

Beurre Fin
- Issu de crème pasteurisé

Beurre Concentré
- Pasteurisé et déshydraté
- 99,9% de matières grasses

LE BEURRE : DIFFÉRENTS TYPES

Beurre Allégé
- Émulsionné
- Taux de matières grasses minimum à 41% et un maximum à 65%

Beurre Salé
- Additionné 3% de sel maximum

Beurre 1/2 sel
- Additionné de 0,5 à 3% de sel maximum

LE BEURRE : DIFFÉRENTS TYPES

Beurre Gras
- Quantité importante d'acides gras insaturés (fragile)
- Point fusion 30°
- 82% minimum de matières grasses

Beurre Sec
- Quantité importante d'acides gras saturés (solide)
- Point fusion 34°
- 84% minimum de matières grasses

Beurre AOP/AOC
- Appellations

Agent de Saveur : donne du goût grâce aux matières grasses, à la pouvoir de fixer les arômes, adoucit les saveurs marquées

Agent de Texture :  apporte de l'onctuosité, du moelleux, de la friabilité pour les feuilletages

Agent de Isolant : le beurre a un côté imperméables, il évite le dessèchement

LE BEURRE : LES RÔLES EN PÂTISSERIE