Gastronomia 5g

łacińskiego

hiszpańskiego

litewskiego

greckiego

gaster – „żołądek”, nómos – „prawo”, „ustawa”

gaster – „kuchnia”, nómos – „zasady”

gaster – „żołądek”, nómos – „przepisy”

gaster – „gotowanie”, nómos – „przepisy”

podejście do przyrządzania potraw i ich spożywania oparte na metodach naukowych, wykorzystujące zwłaszcza znajomość chemii i fizyki.

rodzaj działalności gospodarczej, ale także sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. To również wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.

jeden z procesów obróbki termicznej odbywający się w środowisku wrzącej wody.

pizzeria

stołówka w szkole

kawiarnia

bar przekąskowy

przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń

przestrzenne powiązanie ze sobą dróg posiłków

przestrzenne powiązanie ze sobą magazynów

prawidłowe usytuowanie pomieszczeń względem siebie

właściwe powiązanie ze sobą magazynów

przestrzenne powiązanie ze sobą dróg posiłków

1

2

3

4

ZAPLECZE GASTRONOMICZNE I DZIAŁ OBSŁUGI KONSUMENTA

ZAPLECZE GASTRONOMICZNE I DZIAŁ MAGAZYNOWY

ZAPLECZE GASTRONOMICZNE I DZIAŁ PRODUKCYJNY

magazynowanie

ekspedycja potraw

proces technologiczny

na przygotowaniu sali konsumenckiej dla gości

na wydawaniu przygotowanych potraw i towarów handlowych

na przekształcaniu surowców roślinnych i zwierzęcych w produkty spożywcze

administracyjno-socjalnym

magazynowym

produkcyjnym

następuje obróbka wstępna brudnych surowców polegająca na sortowaniu, myciu, czyszczeniu, płukaniu

następują czynności jak porcjowanie i mielenie mięsa, drobiu i ryb, rozdrabnianie owoców i warzyw, przygotowywanie potraw mącznych

następuje obróbka wstępna brudnych surowców polegająca na sortowaniu, myciu, czyszczeniu, płukaniu

następują czynności jak porcjowanie i mielenie mięsa, drobiu i ryb, rozdrabnianie owoców i warzyw, przygotowywanie potraw mącznych

przygotowywanie dań ciepłych

przygotowywanie przekąsek zimnych

przygotowywanie dań ciepłych

przygotowywanie przekąsek zimnych

przedmagazyn, magazyn warzyw okopowych i ziemniaków, magazyn środków czystości

magazyn warzyw okopowych i ziemniaków, pomieszczenia sanitarne, magazyn jaj

magazyn jaj, zmywalnia naczyń kuchennych, magazyn produktów suchych

działu produkcyjnego

działu administracyjno-socjalnego

działu ekspedycyjnego

działu magazynowego

działu magazynowego

działu ekspedycyjnego

działu produkcyjnego

działo administracyjno-socjalnego

działu magazynowego

działu ekspedycyjnego

działu produkcyjnego

działo administracyjno-socjalnego

Dział konsumencki

zaplecze gastronomiczne

Dział gospodarczy

zaplecze surowcowe

miejsca przygotowania posiłków

magazynów surowców

kuchni właściwej

zaplecza biurowego

ekspedycji

zmywalni naczyń stołowych

szatni personelu

zmywalni naczyń kuchennych

przedmagazyn

magazyn zasobów

dział administracyjny

w dowolnym miejscu drogi brudnej

handlowy

socjalny

administracyjny

ekspedycyjny

sala balowa

sala bankietowa

sala konsumencka

restauracja

kuchnia właściwa

kuchnia zimna

pracownia cukiernicza

przygotowalnia

pomieszczeń biurowych

pomieszczeń sanitarnych

szatni dla pracowników

wszystkie odpowiedzi są poprawne

magazynowym

produkcyjnym

ekspedycyjnym

Surowców

Konsumentów

Personelu

Gotowych potraw

obróbka termiczna

obróbka wstępna czysta

obróbka wstępna brudna

Przygotowalnia czysta

Księgowość

Szatnia dla konsumentów

Palarnia

proces technologiczny

ekspedycja

magazynowanie

zaopatrzenie

płukanie, sortowanie, mycie, oczyszczanie

sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie

oczyszczanie mycie, sortowanie płukanie

półproduktów

surowców

gotowych potraw

czystych naczyń stołowych

to po prostu pozbycie się części uszkodzonych oraz niejadalnych oraz nadpsutych w danym surowcu

to po prostu nadawanie odpowiednich kształtów, wielkości

drogi techniczne

drogi technologiczne

drogi logistyczne

drogi urbanistyczne

obróbki brudnej

obróbki czystej

to jeden z pierwszych etapów przygotowujących produkty do dalszego przetwarzania.

to jeden z ostatnich etapów przygotowujących produkty do wydania do konsumenta.

podział według gatunku

podział według stopnia dojrzałości

podział według wielkości

oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych,

ma na celu nadanie oczyszczonym warzywom kształtu i rozmiaru zgodnego z przeznaczeniem kulinarnym

wstępny i końcowy

czysty i brudny

obróbki wstępnej i obróbki ciepłej

ziemniak nieobrany.

frytki usmażone.

frytki zamrożone.

kapusta w główce.

II stanowiska: obróbki warzyw i stanowisko obróbki ryb

III stanowiska: obróbki warzyw i stanowisko obróbki ryb, obróbki mięsa

II stanowiska: obróbki warzyw i stanowisko obróbki mięsa

ręczną

mechaniczną

ręczną i mechaniczną

sokowirówkę

kuter

ekspres

wyciskarkę do cytrusów

wilk

kuter

kotleciarkę

piłę do kości

maszynka do mieszania

wilk

owca

maszynka do krojenia

wilk

kuter

kotleciarka

wilk

kuter

kotleciarka

wilk

kuter

kotleciarka

szpatuła

łyżka drewniana

tarka do sera

łopatka drewniana

zmysłów

metod laboratoryjnych

metod instrumentalnych

specjalnym laboratorium

domu

sklepie

dowolnym miejscu

10 stopni C

20 stopni C

30 stopni C

0 stopni C

wrażliwość sensoryczna

bodźce

ocena organoleptyczna

receptory

3

2

4

5

sensualną

sensoryczną

laboratoryjną

konsumenckiej oceny

doświadczalnego użytkowania

wzroku, smaku, węchu, dotyku, słuchu

gorzki, słodki, słony, kwaśny

przyjemny, obojętny, nieprzyjemny

wytwarzanie

bezpiecznej dla zdrowia i życia konsumentów żywności

wytwarzanie zgodnie z zapotrzebowaniem konsumentów

wytwarzanie zgodnie z zapotrzebowaniem rynkowym

3 pomieszczenia:

do przechowywania próbek i do oceny sensorycznej, oraz toaleta

2 pomieszczenia:

przechowywania próbek i do oceny sensorycznej

1 pomieszczenie: do oceny sensorycznej

24-26 stopni i wilgotność 50%

18- 20 stopni i wilgotność 70-80%

14 stopni i wilgotność 40%

pozostałości ochrony roślin (pestycydy)

pozostałości z surowców np. kości, ości, piasek

zaniedbania personelu np. guziki, włosy w żywności

tworzywa sztuczne z opakowań

fizyczne

chemiczne

biologiczne

pozostałości ochrony roślin (pestycydy)

pozostałości z surowców np. kości, ości

zaniedbania personelu np. guziki, włosy w żywności

tworzywa sztuczne z opakowań

fizyczne

chemiczne

biologiczne

identyfikacji zagrożeń żywności i określaniu metod ich unikania

kontroli sposobu ekspedycji wyrobu gotowego

określaniu i ocenie wartości odżywczej produkowanej żywności

Niemczech

USA

Anglii

Krajach Unii Europejskiej

zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w produkcji i dystrybucji żywnośc

zarządzania przedsiębiorstwem spożywczym

obowiązującym w Polsce od momentu wejścia Polski do UE

obowiązkowym dla zakładów spożywczych oraz rolników i hodowców

5 zasad, 12 etapów

12 zasad, 5 etapów

7 zasad, 12 etapów

chemiczne

biologiczne

fizyczne

żadne z powyższych

powstał w latach 60 w USA

powstał w latach 80 we Francji

powstał w latach 50 w Polsce

powstał w latach 70 w USA

temperatura i wilgotność pomieszczeń.

ciała obce, które dostają się do żywności.

środki czystości i środki ochrony roślin

niesprawność fizyczna pracownika produkcji

die Arbeit

die Gastronomie

der Kellner

der Koch

die Arbeit

die Gastronomie

der Kellner

der Koch

die Arbeit

die Gastronomie

der Kellner

der Koch

die Arbeit

die Gastronomie

der Kellner

der Koch

arbeiten

kochen

kochen

arbeiten

lagern

kochen

arbeiten

der Koch

die Arbeit

der Lagerraum

die Gastronomie

die Lebensmitteltechnologie

der Lagerraum

die Arbeit

lagern

kochen