​TELO

​TELur asin entOk

Ahmad Bayu Ariawan

PPs S2 Peternakan Universitas Halu Oleo

Kendari

2023​

Rasa asin merupakan adanya garam melalui ionisasi NaCl yang berdifusi ke dalam pori-pori cangkang. Telur asin yang baik mempunyai kuning masir dan berminyak, merupakan eksudasi lemak sebagai akibat perubahan struktur lemak LDL lipoprotein. Warna kuning telur dan kemasiran dengan eksudasi minyak di permukaan tergantung pada lama pemeraman adonan, begitu juga kadar garam mengalami peningkatan (Thohari, 2018).

Itik tidak mudah kedinginan karena terdapat lapisan lemak di bawah kulit yang berjumlah 60% dari asam lemak tidak jenuh linolenat dan arakidonat, sehingga menghasilkan aroma tidak sedap pada daging atau karkas itik (Kusumaningtyas et al., 2013). Telur itik lebih berat daripada ayam sebesar 65-75 gram, kulit lebih tebal dengan jumlah pori sedikit yang memperlambat dehidrasi, albumen tidak mampu mengembang dan akan menggumpal pada suhu sedikit lebih rendah, dan kadar kolestrol lebih tinggi sebesar 16,2 mg/gram kuning telur (Srigandono, 1997).

Prinsip Telur Asin yang baik

Pengasapan dilakukan dengan pencelupan pada larutan garam jenuh selama 7-10 hari untuk mengurangi amis dari komponen omega 3, namun tidak sepenuhnya hilang (Adventi et al., 2015). Proses pengasinan yang membutuhkan kurang lebih 2 minggu perlu dilakukan dengan menggunakan perbedaan tekanan yang tinggi antara lingkungan bahan pengawet dengan bahan yang akan diawetkan. Cara tekanan memiliki beberapa keuntungan, di mana seluruh proses dapat mengatur retensi atau penetrasi pengawet dan lebih baik daripada cara-cara lainnya (Wulandari et al., 2002).

Proses

Pembuatan