​fenolni spojevi

• Odgovorna su za boju vina, njihovu trpkost, eventualno gorčinu

• ​Imaju i veliku ulogu u stvaranju dobrih, ali i loših aroma vina

• Tokom prerade grožđa, sazrijevanja i starenja vina značajno se mijenjanju, međusobno se vežu, mijenjaju boju ili se talože

• ​Neki nastaju metabolizmom kvasaca

• Neki (poput vanilina) u vino stižu iz lignina (drvene bačve u kojoj vino odležava)

​fenolni spojevi

Značenje fenola u enologiji: à važni su za svojstva i kakvoću grožđa i vina !

• Utječu na boju vina

• Imaju opor, gorak okus

• Mogu uzrokovati neugodan miris

• Uzrokuju smanjenje kisika

• Utječu na posmeđenje vina

  ​

​ANTOCIJANI

• Nalaze se u pokožici grožđa

• Odgovorni su za plavu, crvenu i ljubičastu boju - određuju boju vina

• Ekstrahiraju se u prvih 6 dana maceracije

• ​Sadržaj antocijana u vinu ovisi o: vrsti grožđa, klimatskim uvjetima, uvjetima uzgoja vinove loze, vrsti tla

• ​Nakon što u moštu nastane alkohol, boja se mijenja od tamnije prema svijetlo crvenoj

​TANINI

• ​Nalaze se u čvrstim dijelovima grožđa, kožici i sjemenkama

• ​Najveći utjecaj imaju na trpkost, gorčinu i oporost vina

• ​Koncentracija tanina u bijelom moštu - maksimalno 0,2 g/L, dok je kod crnog mošta čak 1-2,5 g/L ili više

• ​Koncentracija tanina u bijelom vinu iznosi maksimalno 0,5 g/L, u ružičastom vinu 1,5 g/L, a u crnom vinu 4 g/L

Oporost - ​Osobina onoga što je nakiselo i pomalo gorko, koje skuplja usta

​tanini

​

Značenje tanina à imaju prednosti i nedostatke

​

• Utječu na trpkost i oporost okusa

• Talože bjelančevine, celulozu i pektine

• Supstrat su posmeđivanja

• Inhibiraju rad nekih mikroorganizama

• Neki djeluju antioksidacijski

• Utječu na stabilnost boje crnih vina

Subject | Subject

Some text here about the topic of discussion

​tanini

​

Količina tanina u vinu ovisi o:

​

• ​Sorti

• Načinu vinifikacije (maceracija)

• Postupcima dorade vina (bistrenje)

• Duljini dozrijevanja vina

​Sorta - razlike u količini tanina – više crne sorte

​

Maceracija –ekstrakcija boje kod crnih sorata – duže korištenje kožice tijekom fermentacije – više tanina

Dorad – smanjuje količinu tanina

Duljinavdozrijevanja vina – starenjem ga ima manje (polimerizira)

​Fenolne kiseline

​

• ​Vanilinska, galna, siringinska, cimetna

• U vinu slobodne ili u obliku estera (pridonose aromi vina)

• Svi alkoholi sadrže alkohol fenolne naravi tirozol koji nastaje u vrenju mošta (kvasci)

• Djeluju antibaktericidno – crna vina zaštićenija od mikroorganizama

​

Flavan -3- oli

​

• Bezbojni spojevi

• ​Katehin, epikatehin i leukoantocijani

• ​Ne utječu na boju vina, ali im daju oporan okus

• ​Ekstrahiraju se u vino iz sjemenke, kožice i peteljke

Flavaonoli

​

• Svijetlo žuti pigmenti

• Prisutni su i u bijelom i u crnom grožđu

• Nositelji su boje bijelih vina, a u crnim vinima su maskirani antocijanima- crvenim pigmentima.

• Najviše ih ima u kožici

• ​Najzastupljeniji - kvercetin

SPOJEVI S DUŠIKOM​

​

• U vino dolaze iz grožđa i mogu nastati metabolizmom kvasaca

• Ukupnog N u grožđanom soku može biti 200-2000 mg/L

• U moštu su prisutni različiti spojevi s dušikom: aminokiseline, proteini, amini, amonijak, nitrati, vitamini

• Važnost (pozitivna) - kao hrana za kvasce

• Važnost (negativna) kao faktor uključen u pojavu mane vina,  posebno bijelih vina (bijeli lom)

SPOJEVI S DUŠIKOM​

​

• Ako mošt ne sadrži dovoljno spojeva s dušikom mogući su problemi tijekom protjecanja vrenja (zaustavljena fermentacija, tvorba H2S)

  ​

• U suvišku proteina, mogu nastati problemi u bistrenju i proteinskoj nestabilnosti vina.

​enzimi

• Organski spojevi koji kataliziraju i ubrzavaju razgradnju nekih organskih spojeva i nastanak drugih

• Izvori enzima:

  1. ENDOGENI ENZIMI - prirodno prisutni – potječu iz grožđa i mikroorganizama prisutnih u vinogradu i u vinskom podrumu

  2. EGZOGENI ENZIMI - komercijalni enzimi–pektolitički enzimi (pektinaze), preoteaze, celulaze, glukozidaze, glukanaze, ureaze

​enzimi

Svrha korištenja egzogenih enzima u vinarstvu​

1.Bistrenje – pektinaze, proteaze...

2.Oslobođenje karakterističnih aroma – glikozidaze

3.Smanjenje koncentracije alkohola – glukoza oksidaza

4.Transformacija polifenola – lakaza, peroksidaza...

​

​enzimi

Danas najpoznatija primjena pektinaza – pektolitičkih enzima

​

Efekti pektinaza:

​

• Bistrenje mošta nakon prešanja

• Brže taloženje mošta

• Povećanje randmana mošta

• Prije prešanja ppovečavaju ekstrakciju soka i boje

• Oslobađaju aromatske spojeve iz grožđa

​

​mineralne tvari

• ​Iz tla u moštu prisutni brojni minerali

• Koncentracija u moštu iznosi od 3-5 g/l

• U najvišoj koncentraciji zastupljeni su kalij, kalcij i magnezij

• Koncentracija KALIJA iznosi oko 50 % ukupne količine

• U grožđu mogu biti prisutni tragovi teških metala - olovo, živa, kadmij koji se obično istalože tijekom vrenja

​

​

​mineralne tvari

Uloga mineralnih tvari:

​

• Rgulatori normalnog protjecanja vrenja

• Kataliziraju gotovo sve oksidoredukcijske procese u moštu i vinu

• Djeluju na boju i bistroću vina

• Važni za stabilizaciju vina

• Tijekom vrenja kvasci troše K, Ca i Mg-sulfat i fosfat

​

​masti, voskovi, ulja

• Najvažniji izvor lipida su sjemenke koje mogu imati 4 – 20 % ulja

• Najveći dio ostaje u komini pa ga u moštu ima malo

• Voskovi se nalaze uglavnom na kožici grožđa i važni su u fazi vegetacije (lako otjecanje vode s kože i sprečavanje evaporacije)

​

​

​vitamini

• Vitamin E

• Vitamini B kompleksa – najviše u svježem grožđu

• Vitamin C – prirodni antioksidans

​

​vitamini

• Vitamin E

• Vitamini B kompleksa – najviše u svježem grožđu

• Vitamin C – prirodni antioksidans

​