Il latte e i microrganismi

​Dal punto di vista biologico il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, destinato all’alimentazione dei piccoli.

​La qualità microbiologica del latte rispecchia le modalità di allevamento e l'alimentazione, lo stato sanitario delle bovine, l'igiene della mungitura e le condizioni di raccolta e di conservazione del latte.

​I lattobacilli sono batteri benefici per l'organismo e possono essere assunti attraverso alcuni alimenti, come lo yogurt e altri latti fermentati, o attraverso gli integratori alimentari.

​I lattobacilli sono un genere di batteri a struttura bastoncellare, Gram-positivi, anaerobi facoltativi o microaerofili. Buona parte di questi microrganismi possiede la capacità di fermentare il lattosio ed altri zuccheri, producendo acidi, in particolare - ma non solo - acido lattico.

​​Si tratta di microorganismi, presenti in Natura nel terreno e nelle piante, che sono contenuti in elevate concentrazioni nel latte materno, dove prendono il nome di lactobacilli.

Essi sono deputati a colonizzare l'intestino del neonato, dove prendono il nome di flora batterica intestinale.

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Questi batteri saranno ospiti dell'intestino per tutta la vita, proteggendo l'individuo dalla maggior parte delle allergie ed infezioni, e garantendo il normale funzionamento del tratto intestinale.

​ I fermenti lattici (Lattobacilli), come dice il loro nome, sono collegati con la produzione di acido lattico attraverso una particolare via metabolica detta fermentazione lattica.

​Si trovano comunemente nel latte e nel formaggio, sono importanti per la maturazione del formaggio, mentre altre favoriscono il processo di inacidimento di prodotti vegetali, come nell'insilamento di foraggio per animali e nei crauti. Si sviluppano bene nel latte ad una temperatura tra i 30° ed i 60°C.

La filiera alimentare dei derivati del latte​

​Grazie ai batteri lattici e alle diverse tecniche produttive si possono ottenere molte tipologie di prodotti diversi riassunti nella successiva mappa concettuale e classificabili principalmente in tre gruppi:

• yogurt;

• latti fermentati;

• formaggi.​