สารเคมีและเครื่องเทศที่ใช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์

• สารเคมีที่ใช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์ หมายถึง การใช้สารเคมีใส่ลงไปในอาหารในปริมาณ เล็กน้อยไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย

• ยกเว้นสารเคมีบางชนิดอาจจะใช้ในปริมาณมากและเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร เช่น น้ำตาล เกลือ เป็นต้น ทั้งนี้ เพื่อช่วยปรับปรุงกลิ่น รส สี เนื้อ สัมผัส หรือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และช่วยยืดอายุในการเก็บรักษา

วิชาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ครูจักรรินทร์ สีมาบุตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศรีสะเกษ

• สารเคมีในที่นี้หมายถึงวัตถุเจือปนในอาหารเพื่อใช้ในการถนอมอาหารให้สามารถ เก็บรักษาไว้ได้นาน

• ซึ่งการใช้สารเคมีในผลิตภัณฑ์สัตว์ป็นวิธีการหนึ่งที่จะช่วยให้ได้อาหารที่คล้าย ของสดทั้งในด้านคุณค่าทางอาหารและด้านสัมผัส

วิชาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ครูจักรรินทร์ สีมาบุตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศรีสะเกษ

• สารเจือปน หมายถึง สารใดๆ ซึ่งตามปกติไม่บริโภคเป็นอาหารและไม่ใช้เป็นส่วนผสมตามธรรมดาของอาหาร

• ทั้งนี่ไม่ว่าสารนั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ตาม การเติม สารนั้นลงในอาหารเป็นไป เพื่อวัตถุประสงค์ทางด้านเทคนิคต่าง ๆ ของกรรมวิธีการผลิตใน อุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑอาหารตามที่ต้องการ

• ตลอดจนบรรจุภัณฑ์และขนส่ง เพื่อไม่ให้สื่อมคุณภาพไปจากเดิม

วิชาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ครูจักรรินทร์ สีมาบุตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศรีสะเกษ

• เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพดีเด่นตามตอ้งการทั้งในด้านลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่น รส และความคงทน ในการเก็บ รักษาโดยไม่เสื่อมคุณภาพ

• การใช้สารเคมีในการถนอมอาหารได้เพิ่มความสำคัญขึ้นตามลำดับเนื่องจากมนุษย์มีความจำเป็นต้องถนอมอาหารไว้ใช้ในการบริโภคเป็นระยะเวลานาน สะดวกใน การเก็บรักษาการขนส่งและการรอการจำหน่าย

วิชาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ครูจักรรินทร์ สีมาบุตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศรีสะเกษ

วิชาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ครูจักรรินทร์ สีมาบุตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศรีสะเกษ

วิชาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ครูจักรรินทร์ สีมาบุตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศรีสะเกษ

วิชาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ครูจักรรินทร์ สีมาบุตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศรีสะเกษ

​เกลือ

​ ++เกลือที่ใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์อยู่ในรูปเกลือแกงหรือเกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ซึ่งแต่เดิมมนุษย์ใช้เกลือเพื่อเป็นตัวป้องกันการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ของเนื้อสัตว์เมื่อหมักในสภาพห้องธรรมดา

• บทบาทของเกลือที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ คือ

  1. เกลือมีผลต่อการลดน้ำในผลิตภัณฑ์และทำให้แรงดันออสโมติค (osmotic pressure) ของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป ค่า water activity ลดลง จึงมีผลต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และป้องกันการเน่าเสีย

  2.เกลือทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเค็มจัด รสไม่นุ่มนวล และสีของเนื้อแดง (lean meat) มีสีดำ ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์เหี่ยวย่นไม่เป็นที่พึงปรารถนาต่อผู้บริโภค

วิชาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ครูจักรรินทร์ สีมาบุตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศรีสะเกษ

​น้ำตาล

​ *น้ำตาลหรือสารให้ความหวานที่เติมลงในผลิตภัณฑ์ มีวัตถุประสงค์เพื่อให้เกิดรสชาติในการถนอมรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด

บทบาทของน้ำตาลที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ คือ

1.น้ำตาลทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสอ่อนนุ่มขึ้น โดยที่น้ำตาลจะไปลดรสเค็ม ที่มีผลมาจากเกลือและป้องกันน้ำบางส่วนจากเนื้อสัตว์ที่จะถูกดึงออกมา ทำให้ความชื้นบางส่วนไม่สูญเสียไป เนื้อมีรสชาติดีขึ้นและไม่แห้ง แข็งกระด้าง

2. น้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของโปรตีน เมื่อผ่านการให้ความร้อน ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดมีสีน้ำตาลที่บริเวณผิวหน้าของชิ้นเนื้อและมองดูน่ารับประทานเพิ่มขึ้น