Derivati del frumento

Dal grano tenero (triticum aestivum) si ricavano le FARINE adatte alla panificazione.

Dal grano duro (triticum durum) si ricava la SEMOLA utilizzata soprattutto per produrre la pasta.​

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Il grano è composto

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per il 60-75% di carboidrati

per il 12-14% di proteine

per il 2% di grassi

per 11,8% di sali minerali

oltre a molte vitamine e altri elementi importanti.

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​ Grano tenero

• Farina 00

• Farina 0

• Farina 1

• ​Farina 2

• Farina integrale

Grano duro​

• ​Semola

​I diversi sfarinati si producono nel mulino moderno a cilindri

Rottura

Abburattamento o setacciatura

Rimàcina

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​Il prodotto delle operazioni iniziali viene inviato alla rimacina cioè alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene così la farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).  La farina integrale non è associata a un grado di abburattamento, in quanto non è setacciata, ma contiene integralmente la cariosside macinata.

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Il sistema di molitura più antico è quello a pietra, in cui il chicco viene sfarinato con il passaggio attraverso una coppia di pietre naturali che girano lentamente così da non surriscaldare il prodotto e ottenere farine di notevole pregio, non impoverite di vitamine e proteine.

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un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine semplici gliadina e glutenina vengono a contatto con l’acqua. Nella fase dell’impasto il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato..

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Una maglia glutinica tenace assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione; al contrario, una struttura glutinica meno serrata permette all’amido di liberarsi più facilmente.

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​Dal glutine dipende la struttura di pani e pizze. La forza della farina (indicata nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W) è la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.

Il valore della forza si definisce in laboratorio tramite uno strumento chiamato “alveografo di Chopin”, ed è definito come la resistenza alla pressione della farina impastata. ​

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