Приготовление супов и соусов

Тип занятия: Формирование умений и навыков.

Методическая цель: Применение игровой технологии с целью развития и оценки результатов своей деятельности.

Метод обучения: активный метод обучения - игровой



Содержание умений и практического опыта:

- обучающиеся должны иметь практический опыт: приготовления и оформления холодных супов.

- обучающиеся должны уметь: использовать различные технологии приготовления и оформления холодных супов.

Форма организации учебного занятия: групповая, индивидуальная.

Методы деятельности обучающихся: самостоятельная работа с использованием инструкционных и технологических карт под руководством мастера производственного обучения.

Технология приготовления

Зелёный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Варёные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зелёным луком, растёртым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придаёт окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурца, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка.

Консистенция – вареного мяса мягкая, свежих огурцов плотная.

Вкус и запах – кисло сладкий, в меру соленый, слегка острый.

Цвет – от жёлтого до светло - коричневого.

Правила подачи: При подаче в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурца, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Посуду для подачи холодных супов охлаждают до 12С.

Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель морковь и редис нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зелёный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике. Заправляют хлебным квасом или кефиром. В кефир смешанный с холодной кипяченой водой добавляют соль сахар и хранят на холоде.

Внешний вид – жидкая часть мутная.

Консистенция – картофеля, моркови мягкая, свежих огурцов плотная.

Вкус и запах – кисло сладкий, в меру соленый, слегка острый.

Цвет – белый.

Правила подачи:

При отпуске в тарелку кладут белки яйца, огурцы, лук, редис, морковь наливают охлажденную смесь и посыпают укропом. Если подают с квасом, то кладут сметану 10г.

Посуду для подачи холодных супов охлаждают до 12С.