Glosario controlar materias primas

Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

Es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con ella.

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, (Aw) actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

Los alimentos que pue-den contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.

El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplo: Productos lácteos, carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.

Consiste en el debido acopio de materias primas, insumos y producto terminado, teniendo en cuenta condiciones de infraestructura y técnicas de almacenamiento con el objeto de garantizar su conservación, control, calidad e inocuidad según normas internacionales.

Su almacenamiento, sean de origen de nacional o importados, se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar el riesgo de contaminación cruzada.

Estos se deben almacenar en cámaras de refrigeración o de congelación, según los casos. Las temperaturas de conservación y humedad relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas.

Conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.

Con todas aquellas cualidades que tienen las materias primas de orden químico y físico. Haciendo referencia a características físicas a todos aquellos atributos que son visibles, medibles y no alteran la materia prima original como: color, dureza, forma, peso, solubilidad, densidad, punto de fusión, viscosidad entre otras. Mientras que las características químicas si cambian la composición original de las materias primas (MP). Éstas están relacionadas con la acidez, amargor, sabor y otras, de modo tal, que cuando los alimentos son combinados, se cocinan o se hierven producen sabores nuevos.

Hace referencia todos aquellas características que se perciben con los órganos de los sentidos, incluidos sabor, color, olor y textura.

Los alimentos tienen varias clasificaciones. Pueden clasificarse según su origen, según su función, según sus características organolépticas, según sus capacidades físicas o según el grupo de inventario entre otras.

Es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud.

Son todos aquellos requisitos o reglas que establece la organización para definir la tomas de decisiones con respecto a la adquisición de alimentos o materia primas.