HIDRATACION DE LAS MASAS

La hidratación es la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa

Se expresa en porcentajes sobre la cantidad de harina.

Realizar la formula de panadero para calcular los panes de la demo. (3 voluntarios)

Masas con baja hidratación (40 a 51%)

Masas con hidratación moderada (51 a 64%)

Masas con alta hidratación (65 a 90%)

Masas hidratadas entre 40 y 51% en relación a la harina empleada.

Masas de textura compacta, aspecto seco, poco extensible y difíciles de en medios mecánicos

Miga blanca y firme, de alveolos muy pequeños.

Ejemplo: pan lechuguino, pan Fabiola, masa de empanadas

Masas hidratadas entre 53 y 64% en relación a la harina empleada.

Son masas de textura semiblanda, de media elasticidad y con muchas posibilidades de ser mecanizadas.

La utilización de este tipo de masas está muy extendida debido precisamente a su buena adaptación a la mecanización.

Masas hidratadas entre 65 hasta un 100% en relación a la harina empleada

Son masas de textura muy blanda, pegajosa, extensibles y de aspecto brillante. Su tiempo de amasado se alarga debido a que el exceso de hidratación dificulta la formación del gluten.

La oxigenación se consigue adecuadamente utilizando en el amasado una amasadora de brazos. Al mismo tiempo conseguimos que la masa aumente muy poco de temperatura, debido a la exposición de la misma al aire.

La fermentación o reposo en masa permite obtener unos alvéolos grandes e irregulares, de pared fina y brillante, mejorando con ello su aroma y conservación