Microorganisme daunatoare

Microorganismele pot produce substanțe toxice care conduc la alterarea produsului sau chiar îmbolnăvirea consumatorului.

Printre cele mai întâlnite sunt

A)   Fermentația butirică este provocată de unele tipuri de bacterii (de exemplu Clostridium butiricum) și constă în transformarea zaharurilor în acid butiric.Fiind o fermentație anaerobă( în lipsa aerului) ea se produce în condițiile păstrării necorespunzătoare a produselor murate, a laptelui acestea devenind amărui și cu un miros neplăcut.

B)   Putrefacția- este un proces microbiologic produs de bacterii de putrefacție aerobe ( Bacillus mezentericus, Bacillus Proteus, Bacillus subtilis) și anaerobe ( Bacterium putrificus, Bacterium sporogenes, Bacterium perfringens).

 Bacteriile de putrefacție atacă în special proteinele și rezultă substanțe urât mirositoare care sunt și toxice ( Co_2, amoniac, hidrogen sulfurat, metan, indol, scatol, putresceină, cadaverină). Produsele alimentare putrezite nu se pot consuma

C)   Mucegăirea- este o formă de alterare a produselor alimentare în special a celor vegetale provocate de mucegaiuri.

Produsele mucegăite conțin micotoxine și devin improprii consumului.

Microorganismele de alterare cuprind și microorganisme patogene ( care provoacă îmbonlăvirea consumatorului ducând chiar și la deces ( toxiinfecșâții alimentare)

1)     Bacteriile dăunătoare

- Enterobacter- bacterii de putrefacţie din microbiota intestinală.

- Pediococcus produce acrirea berii

- Leuconostoc- produce alterarea sucurilor, a siropurilor de zahăr.

- Staphylococcus produce toxine care produc îmbolnăviri

- Bacteriile acetice prot produce acrirea nedorită unor alimente, sucuri, vin.

- Escherichia - bacterii de putrefacţie, facultativ patogene (agenţ ai gastroenteritelor; se pot înmulţi în produse alimentare); pot produce toxine. E.coli este folosit ca indicator sanitar pentru verificarea condiţiilor de igienă la fabricarea produselor alimentare;

 - Flavobacterium - care se prezintă sub formă de bastonaşe, produc un pigment galben-roşu; produc alterarea produselor refrigerate;