Sustancias toxicas presentes en alimentos
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Chemistry, Science, Other
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1st - 10th Grade
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Emilio Diaz
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Sustancias toxicas presentes en alimentos
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1. Sustancia tóxicas presentes en: leguminosas, cereales, vegetales, pescados y mariscos, carne, huevo, leche y derivados, setas, grasas y aceites, alimentos fermentados.
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LEGUMINOSAS
Las leguminosas contienen una amplia variedad de factores tóxicos, por lo que pueden considerarse como plantas de cierto riesgo cuando se consumen sin haber sido sometidas a procesos de cocción para eliminar factores tóxicos o antinutricionales.
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LEGUMINOSAS:
Es una familia botánica amplia, con aproximadamente 600 géneros y alrededor de 13,000 especies; y aunque parezca irónico, esta familia tiene gran estima por su importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia variedad de factores tóxicos,
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Entre los principales tóxicos asociados a estas
plantas están: los glucósidos cianogénicos, promotores de flatulencia, inhibidores de proteasas, fitohemaglutininas, saponinas, en casos más particulares puede presentarse divicina e isouramilo (favismo), mimosina, canavanina, etcétera.
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Contenido aproximado de factores tóxicos en algunas leguminosa de importancia
alimenticia (Adaptado de Huisman et al, 1988)
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Glucósidos cianogénicos
El cianuro en cantidad de trazas está ampliamente distribuido en las plantas en forma de glucósido.
Sin embargo, hay plantas que pueden acumularlo, como sucede en la almendra amarga (Prunus amigdalus);
el cianuro se encuentra contenido en la molécula de amigdalina
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Glucósidos cianogénicos
El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero el CN generado por la hidrólisis enzimática sí lo
es, ya que actúa a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria.
La DL50 del HCN, administrada oralmente, es 0,5 – 3,5 mg/kg.
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Promotores de flatulencia
Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no bio-transformables.
Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, lo que entre otros factores ocasiona este malestar.
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Inhibidores de proteasas
Inhibidores como la tripsina
son muy frecuentes en la alimentación humana, inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos). Gran parte de lo alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas, en donde la mayor proporción se manifiesta en semillas.
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Fitohemaglutininas
Las hemaglutininas se caracterizan por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana o de otros animales. Estas proteínas tienen especificidad por carbohidratos complejos, como los
que forman parte de la estructura de las membranas celulares.
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Saponinas
Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos. Son extremadamente tóxicos para
animales de “sangre fría” (anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensión superficial.
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Favismo
En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia hemolítica, también
conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina, Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak,
etcétera.
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